Parte II: Preparándose para las nuevas regulaciones de alérgenos de FSMA

Fuente: Food Safe Magazine

Prevención del contacto cruzado


Utilizar ubicaciones, tiempos, sistemas, equipos y personal dedicados durante todo el proceso de fabricación puede ser muy beneficioso para prevenir la contaminación cruzada. Un paso dedicado en el proceso se refiere a una ubicación, tiempo, sistema, pieza de equipo o empleado que está preparado (limpiado e inspeccionado) para su uso con un ingrediente que contiene alérgenos y se usa únicamente para ese propósito. El empleo de kits de prueba de alérgenos también puede ayudar a identificar dónde pueden existir áreas problemáticas a lo largo de la línea en términos de contacto cruzado. Se debe enfatizar la prevención y el control del contacto cruzado con alérgenos durante todo el proceso, incluyendo investigación y desarrollo, diseño de equipos, recepción de materias primas, almacenamiento de ingredientes, prácticas de “reprocesamiento”, prácticas de saneamiento, cambio de producto y programación de producción. Observar cada uno de estos pasos proporciona una buena guía sobre dónde un procesador de alimentos puede encontrar problemas.

I + D: la investigación y el desarrollo es el punto en el que se pueden identificar ingredientes alternativos que no contienen un alérgeno pero que crean el mismo producto final. Si no hay alérgenos en el proceso, se minimizan las posibilidades de contacto cruzado. El producto también se puede formular de modo que se agregue un alérgeno conocido en el último punto posible del proceso de fabricación.

Diseño del equipo: Todas las partes del equipo de procesamiento deben ser accesibles y fáciles de limpiar. Los equipos que utilizan principios de diseño sanitario deben diseñarse y comprarse, y luego mantenerse escrupulosamente. Además, la instalación debe ser lo suficientemente grande para adaptarse a los patrones de procesamiento y tráfico, y el flujo de aire debe estar diseñado para evitar el contacto cruzado de alérgenos.

La ventilación y el flujo de aire son importantes para evitar que las partículas de polvo transfieran alérgenos a los productos. Mantener los ingredientes del producto separados de los alérgenos conocidos es clave y se puede lograr teniendo una ubicación dedicada en la planta y diferentes momentos de procesamiento y utilizando sistemas cerrados y de flujo de aire. El flujo de trabajo también es importante, porque la forma en que los ingredientes, el equipo, las personas y el producto terminado fluyen a través de la instalación puede conducir a la recontaminación.

Recepción de ingredientes crudos: los fabricantes deben asegurarse de que los ingredientes crudos estén libres de alérgenos. Es importante obtener una carta de garantía del proveedor, inspeccionar las materias primas al recibirlas y revisar las etiquetas de las materias primas entrantes para obtener la información adecuada sobre alérgenos o cualquier cambio en el producto. También es una buena idea realizar inspecciones in situ ocasionales de los proveedores o hacer referencia a los informes de inspección o auditorías que el proveedor pueda tener disponible. Es aconsejable incluir en el contrato del proveedor una cláusula que diga que se notificará a la instalación receptora siempre que haya cambios relacionados con el ingrediente o los alimentos comprados al proveedor. En el momento de la recepción, cualquier recipiente de alérgenos dañado debe manipularse de manera adecuada para minimizar el contacto cruzado. Los procedimientos de limpieza para derrames o contenedores dañados de alérgenos deben ser rutinarios y documentados. También deben existir procedimientos adecuados de control de inventario para los materiales de empaque.

Almacenamiento: Al almacenar ingredientes y productos, los fabricantes deben ser conscientes de los peligros del contacto cruzado con alérgenos. Los ingredientes crudos deben etiquetarse, separarse y almacenarse adecuadamente, manteniendo los alérgenos siempre separados de los ingredientes y productos no alergénicos en recipientes limpios y cerrados. Cuando no es posible el almacenamiento segregado, se deben utilizar otros métodos, como no almacenar alérgenos por encima de los no alérgenos o almacenar alérgenos similares (leche y suero) juntos. Se puede colocar una etiqueta con el icono de leche en una paleta de ingredientes empaquetados que contengan leche en polvo.

Hay varios métodos disponibles para etiquetar envases de ingredientes que contienen alérgenos. Los íconos internacionales de alérgenos alimentarios son fácilmente reconocibles y pueden ser entendidos por alguien que no lea o no hable inglés con fluidez. Los iconos están disponibles en la Asociación Internacional para la Protección de Alimentos. Los iconos disponibles comercialmente también están disponibles. La codificación por colores es otra posibilidad y puede ser muy útil cuando existen barreras lingüísticas. Los materiales de formación deben incluir una explicación detallada de los códigos de colores y por qué es tan importante mantener aislados los alérgenos. La codificación de colores también se puede utilizar para proporcionar “control de zona” en una instalación, con diferentes colores asignados a diferentes zonas o a cada paso del proceso, o incluso a líneas de fabricación dedicadas.

Los equipos de limpieza específicos, como escobas, cepillos, recogedores y trapos, deben designarse para su uso solo en ciertos equipos o en momentos específicos para evitar el contacto cruzado, y la asignación de colores a zonas o procesos facilita la confirmación de que una herramienta está fuera de lugar. Rastrear la herramienta hasta su punto de origen es rápido y este nivel de rastreabilidad puede ayudar a prevenir costosas retiradas del mercado. La codificación por colores también puede resultar útil cuando las zonas no son necesarias.

Reprocesamiento: “Reprocesamiento” se refiere a alimentos limpios y sin adulterar que se han retirado del procesamiento por razones distintas a condiciones insalubres o que se han reacondicionado con éxito mediante reprocesamiento y son adecuados para su uso como alimento. Todo reproceso debe estar claramente etiquetado y se debe ejercer control asegurándose de que el reproceso sea solo “como en similar”. Pueden usarse etiquetas codificadas por colores para identificar y registrar cuándo se producen productos reelaborados con ingredientes alergénicos y dónde se almacenan estos productos. Las etiquetas también deben mostrar los productos en los que se reelaboran cuando estos productos se vuelven a agregar a la línea y cuánto se usa.

Saneamiento: Obviamente, los métodos de limpieza se consideran una primera línea de defensa para prevenir el contacto cruzado de alérgenos en líneas de procesamiento compartidas. Un saneamiento inadecuado puede dejar residuos en las superficies de la planta. La limpieza inadecuada tanto de las superficies que entran en contacto con los alimentos como de las que no están en contacto con los alimentos puede provocar un posible contacto cruzado.

Los empleados de todos los niveles también deben recibir capacitación general sobre concienciación y control de alérgenos, con capacitación específica para empleados particulares según lo dicten sus responsabilidades laborales. En toda capacitación, los empleados deben aprender por qué se requieren estos procedimientos y las consecuencias potenciales muy graves si no se sigue el plan. El personal debe comprender por qué son importantes la higiene adecuada, el lavado de manos, el uso de guantes, la ropa exterior limpia y el movimiento por la instalación.

Limpieza del equipo: Debe permitirse el tiempo suficiente para una limpieza adecuada y todo el equipo debe inspeccionarse después de la limpieza y antes de su uso. Se debe prestar especial atención a:

• Superficies en contacto con alimentos que han estado en contacto con un alérgeno en algún momento.

• Recipientes, baldes, etc., utilizados para transportar alérgenos, si no están dedicados.

• Todos los utensilios de limpieza utilizados para limpiar el equipo de producción que ha estado en contacto con un alérgeno, como cepillos, trapos, trapeadores y recolectores de polvo, si no están dedicados.

• Todos los dispositivos de muestreo utilizados para extraer muestras de un experimento que contenga un ingrediente alergénico.

• Cualquier producto de empuje que se use para la limpieza antes de ejecutar un producto que contenga un alérgeno.

• Todas las modificaciones (si no son de un producto similar).

• Enjuague final de limpieza en el lugar.

La naturaleza del alérgeno, el producto y el equipo de procesamiento dictará los protocolos de limpieza adecuados. Dependiendo del producto, la elección del método de limpieza puede ser la limpieza en húmedo, la limpieza en seco o el uso de agentes desinfectantes.

Cambio de producto: el cambio de producto, cuando una línea de fabricación pasa de crear un producto a crear otro, es un momento en el que puede producirse un contacto cruzado. Es importante dejar suficiente tiempo entre procesos para permitir una limpieza adecuada. Las etiquetas deben ser monitoreadas, documentadas y verificadas en todos los cambios a medida que ocurren.

Siempre que sea posible, los productos con alérgenos similares deben fabricarse en el mismo equipo. Para líneas de producción con puntos de cruce, evite que los alimentos alergénicos caigan en líneas de producción no alergénicas. Cuando las líneas de procesamiento están muy cerca, agregar barreras físicas a líneas de producción alergénicas y no alergénicas separadas puede mitigar el riesgo de contacto cruzado con alérgenos.

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Parte I: Preparándose para las nuevas regulaciones de alérgenos de FSMA

Fuente: Food Safe Magazine

La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) requiere cambios significativos para las empresas de alimentos, y los controles de alérgenos son un área de enfoque. Aunque la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) aún no ha publicado su guía final sobre alérgenos, nunca es demasiado pronto para que las empresas analicen más de cerca lo que están haciendo para asegurarse de que los alérgenos no se introduzcan inadvertidamente en los productos. Especialmente para aquellos que exportan a Estados Unicos.

La Ley de Protección al Consumidor y Etiquetado de Alérgenos Alimentarios (FALCPA) de 2004 ya establece los conceptos básicos sobre el etiquetado de alimentos que contienen alérgenos. Los alérgenos de los “Ocho Grandes” —leche, huevos, pescado, mariscos crustáceos, nueces, maní, trigo y soja— siguen siendo el foco principal, ya que representan alrededor del 90 por ciento de las alergias alimentarias.

Lo nuevo es el énfasis en los alérgenos no declarados, ahora descritos como peligros que deben controlarse. Aunque los productos que contienen alérgenos en ocasiones están mal etiquetados, los “alérgenos no declarados” a menudo se refieren a alérgenos que se suponía que nunca debían estar allí en primer lugar.

Los alérgenos se pueden introducir en un producto alimenticio de muchas formas, la mayoría implicando algún tipo de contacto cruzado accidental.

En el pasado, se requería que muchas empresas contaran con planes de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), que están evolucionando bajo la FSMA en planes de análisis de peligros y controles preventivos basados ​​en riesgos (HARPC). Planes HACCP enfocados al análisis y control de peligros biológicos, químicos y físicos para minimizar el riesgo.

Los planes HARPC se centran en prepararse para una variedad más amplia de riesgos o peligros, incluidos los alérgenos.

El peligro de los alérgenos

De hecho, existen innumerables razones además de la FSMA para esforzarse por ser meticuloso en el control de alérgenos. Los alérgenos no declarados son la principal causa de retiros, y los retiros pueden tener un impacto económico devastador en una empresa. Los gastos asociados con un retiro del mercado podrían incluso llevar a la quiebra a una pequeña empresa. Los costos incluyen notificar a los consumidores, retirar alimentos de los estantes y pagar los daños que podrían resultar de las demandas.

Los ingresos a corto plazo se evaporan cuando un producto se retira y se destruye y, según la naturaleza del retiro, el daño causado a una marca también puede ser costoso.

Aún más graves, los alérgenos no declarados pueden matar. Aunque la mayoría de las reacciones a los alérgenos alimentarios son leves, aproximadamente el 20 por ciento de las reacciones conducen a la anafilaxia, una reacción sistémica que puede hacer que las vías respiratorias se cierren y la presión arterial caiga en picado, provocando un shock y, con demasiada frecuencia, la muerte. Hay unos 30.000 casos de anafilaxia por año en los Estados Unidos, que provocan unas 2.500 hospitalizaciones. Aproximadamente 150 personas mueren por año a causa de un shock anafiláctico. Cuando alguien llega a una sala de emergencias con anafilaxia, la causa más probable es una alergia alimentaria, siendo las nueces de árbol y los cacahuetes los culpables más comunes.

Un caso de alto perfil que ilustra lo rápido que puede matar un alérgeno es el de Natalie Giorgi, una niña de 13 años que, en 2013, mordió un cuadrado de Rice Krispies que contenía un rastro de mantequilla de maní. Natalie sabía que era alérgica al maní y tenía cuidado con lo que comía, pero las barras de postre no estaban etiquetadas y el personal de la cocina, aunque alertó sobre su alergia, no le dijo a su familia sobre el ingrediente. El padre de Natalie, un médico, no pudo salvarla. El incidente ocurrió en un campamento familiar administrado por la ciudad de Sacramento, CA; la familia llegó recientemente a un acuerdo de $ 15 millones con la ciudad.

El papel de los controles preventivos


Cuando los productos están correctamente etiquetados, las personas con alergias graves pueden verificar que los alimentos sean seguros para consumir.

Sin embargo, surgen problemas cuando los productos alimenticios se contaminan accidentalmente y es por eso que los controles preventivos son tan importantes. Como se señaló, los alérgenos no declarados, no los patógenos, impulsan la inmensa mayoría de los retiros del mercado. Entre 2005 y 2014, se retiraron del mercado alrededor de 12 millones de libras de producto debido a alérgenos no declarados, y muchos de esos alérgenos estaban presentes debido al contacto cruzado en el proceso de fabricación.

La cantidad máxima de un alimento alergénico que se puede tolerar en un producto sin producir ninguna reacción adversa se denomina “umbral” y, en la actualidad, no existen umbrales regulatorios de alérgenos ni límites de acción para ninguno de los Ocho alérgenos alimentarios. Los fabricantes deben identificar los pasos de su proceso en los que se puede implementar la prevención y el control del contacto cruzado de alérgenos, así como identificar métodos para garantizar que el producto terminado esté debidamente etiquetado.

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¡Cuidado! Limpiar No Es Lo Mismo Que Desinfectar

Por: Viviana Trigueros, Periodista

Los gérmenes patógenos (hongos, virus y bacterias) están presentes en nuestro entorno, pese a que hoy en día existe una mayor conciencia de prevención en la población al estornudar, toser y tocar superficies, el desconocimiento entre lo que es limpieza y desinfección, continúa pasando la factura y enfermando a niños, jóvenes y adultos por igual.

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Según Adriana Benavides, médico pediatra, “Cuando limpiamos lo que hacemos es remover los microorganismos o gérmenes pero no los eliminamos, en  cambio, cuando desinfectamos estamos matando todos los gérmenes para los cuales el desinfectante es eficaz y por ende, previniendo realmente el contagio de enfermedades”.

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La desinfección de superficies

Si se desean mantener unas buenas condiciones higiénicas dentro del hogar, la desinfección de las superficies debe ser una tarea constante. No obstante, se debe considerar que el proceso de desinfección se verá afectado de forma importante según las características y funcionalidad de los desinfectantes químicos como son el (tiempo de contacto, la concentración, la temperatura y el pH). Además, las características de las superficies también deben considerarse para lograr el efecto de desinfección, (material del que está hecha, impermeabilidad, rugosidad del área).

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Para garantizar una adecuada desinfección, la doctora Benavides recomienda, limpiar la superficie antes de desinfectarla con el fin de eliminar primero el polvo, residuos orgánicos  e impurezas, además considera conveniente leer el inserto del producto utilizado para conocer aspectos tales como: la dilución o cantidad de uso, la distancia a la que se debe rociar el producto y el tiempo necesario para que actué. Agregó que este proceso se debe realizar todos los días para maximizar los beneficios de la desinfección.

¿Cuál desinfectante es el mejor?

La capacidad de un desinfectante de eliminar gérmenes nocivos  depende  de la composición del principio activo (sustancia que elimina gérmenes) que contiene su fórmula, por lo que se deben tomar en consideración aquellos productos que tengan un amplio espectro de acción, es decir, que eliminen más tipos de gérmenes patógenos.  Para el uso domiciliario se debe elegir aquel que elimine los gérmenes que causan más enfermedades en la comunidad, tanto virus (Influenza AH1N1, rotavirus, COVID19, adenovirus, rinovirus, hepatitis A), bacterias (Salmonella, Shigella, Streptococccos y Escherichia Coli) y algunos hongos (causantes de candidiasis y pie de atleta por ejemplo).

El objetivo principal de cualquier desinfectante es eliminar el peligro de transmisión e infección por microorganismos nocivos o gérmenes patógenos.  Así pues, un desinfectante debe ser capaz de inhibir el crecimiento de estos microorganismos en todas las superficies y eliminarlos

Si necesitas más información sobre como mantener los ambientes de tu hogar, empresa o restaurante libre de virus y bacterias, te invitamos a ponerte en contacto con nosotros, un experto de nuestro staff se pondrá en contacto contigo.

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¿STEC, EHEC o E. coli O157? Diferenciar entre objetivos

foodsafetymagazine.com

“Escherichia Colí productora de toxina Shiga (STEC)”, “E. coli enterohemorrágica (EHEC)” y “E. coli O157 ”a menudo se usan indistintamente cuando se discuten como amenazas para los establecimientos de alimentos. La pregunta es:

¿Son estos tres objetivos realmente iguales? La respuesta es complicada porque puede ser tanto sí como no.

Las cepas STEC se clasifican por dos características: su capacidad para producir verotoxinas o toxinas Shiga (stx) y su capacidad para adherirse a las membranas celulares.

Si bien hay varias variantes de stx, dos se han asociado como agentes causantes de enfermedades humanas: stx1 y stx2. Del mismo modo, STEC tiene múltiples formas de adherirse a las membranas celulares. La vía más común está asociada con un conjunto de genes, eae, que producen intimina, una adhesina de membrana externa esencial para la unión. No todas las cepas STEC contienen genes eae, como lo demuestra el brote de brotes de E. coli O104 STEC 2011 en Europa que causó 31 muertes. Esta cepa fue eae negativa y utilizó vías alternativas para la adhesión de la membrana. EHEC es un subconjunto de cepas STEC que pueden causar colitis hemorrágica (HC). El HC y las cepas que lo causan son una preocupación principal para los establecimientos de alimentos porque la enfermedad puede progresar a síndrome urémico hemolítico (SUH), una enfermedad potencialmente mortal.

Al hablar sobre EHEC y STEC, es importante recordar que todas las cepas de EHEC pueden considerarse cepas de STEC, pero no todas las cepas de STEC son cepas de EHEC, solo aquellas que causan HC. E. coli O157: H7 es el serogrupo principal asociado con el SUH. Una cepa de E. coli O157 que produce stx, se adhiere a las membranas celulares y causa HUS se clasificaría como STEC y EHEC. Una E. coli O157 no productora de toxinas no se consideraría ni una STEC ni una EHEC. Por lo tanto, la clasificación de estos tres términos sigue siendo abierta y garantiza que los establecimientos de alimentos tienen un fuerte conocimiento de cada uno.

Desafíos para la detección de STEC

E. coli O157 se ha considerado durante mucho tiempo un adulterante en los alimentos, y los métodos de detección se han utilizado en la industria alimentaria durante casi 20 años. Se estima que las cepas STEC causan más de 250,000 enfermedades anualmente, con alrededor de un tercio como resultado de O157. Pero hay muchas más cepas STEC que solo O157. Seis grupos adicionales (O26, O45, O103, O111, O121 y O145) han sido identificados como la fuente del 70 por ciento de las enfermedades no relacionadas con O157 y han sido identificados como adulterantes por el Departamento de Agricultura de los EE. UU. Servicio (USDA-FSIS). En junio de 2012, el USDA-FSIS implementó los requisitos para la expansión de las pruebas STEC en recortes de carne cruda, e hizo público un nuevo estándar de referencia para el análisis.

Estados Unidos no fue el único país que aumentó los requisitos de prueba. Como resultado del brote mortal de brotes, la Unión Europea (UE), en 2013, emitió nuevos criterios de pruebas microbiológicas para los brotes. Esas recomendaciones incluyeron pruebas adicionales para STEC. En los años posteriores, varios países de la UE también han aumentado las pruebas de cepas STEC en carne y productos lácteos. Todas las pruebas en la UE se realizarán utilizando el estándar de prueba ISO TS 13136 STEC. Si bien tanto el USDA-FSIS como la UE pusieron a disposición métodos para el análisis de STEC, estos métodos eran limitados, con pocas tecnologías rápidas disponibles comercialmente.

Las variantes de las cepas STEC están estrechamente relacionadas y a menudo pueden resultar difíciles de aislar para la detección. Las técnicas comunes empleadas por los laboratorios para resolver estos problemas a menudo no son prácticas. La suplementación de los medios con antibióticos se puede usar para seleccionar O157, pero el antibiótico recomendado para ayudar en la selección de O157, la novobiocina, puede inhibir completa o severamente el crecimiento de cepas STEC no O157.

Los métodos de detección basados ​​en la molecular, tradicionalmente los métodos de elección para O157, tendrían que diseñarse para detectar marcadores genéticos para múltiples objetivos, y aún así ser fáciles de usar. La creación de una solución completa de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) requiere la habilidad de analistas altamente capacitados. Además de detectar el serogrupo correcto, para que la cepa se considere adulterante, debería ser virulenta y capaz de adherirse a las membranas celulares.

Se requieren pruebas adicionales para confirmar la presencia de estos factores de virulencia (stx) y genes de adhesión (eae). Después de la presunta identificación, los laboratorios deben poder aislar la cepa objetivo. El aislamiento de los serogrupos usando perlas recubiertas de anticuerpos es sensible a la técnica, y la reactividad cruzada entre especies estrechamente relacionadas puede conducir a resultados inconsistentes.

Los medios utilizados para aislar las cepas a menudo carecen de selectividad efectiva o capacidad de diferenciación, lo que dificulta distinguir un serogrupo del siguiente. Estos métodos requieren analistas expertos para completar flujos de trabajo complejos y, a menudo, pueden requerir mucho trabajo y mucho tiempo. Existía una fuerte necesidad de mejorar los enfoques científicos y expandirse a nuevos métodos de detección y diferenciación.

Mejoras en detección

Desde la implementación de las regulaciones por el USDA-FSIS y la UE, se han producido avances en todas las fases del análisis de STEC, desde el enriquecimiento hasta la identificación. Estos cambios han simplificado los flujos de trabajo y aumentado la precisión de los datos que se generan.

La primera oportunidad de mejoras se produjo con el enriquecimiento de los analitos objetivo. Las modificaciones a las formulaciones de los medios de enriquecimiento junto con el enfoque en el uso de temperaturas elevadas y tiempos de incubación más cortos para enfatizar selectivamente el crecimiento de los organismos objetivo mientras se reduce el crecimiento de la microflora de fondo resultó en un mejor rendimiento de los métodos de detección rápida. Además de los medios de enriquecimiento más efectivos, se realizaron mejoras en la forma más común de detección, los kits de PCR molecular. A medida que aumentó la comprensión de los perfiles genómicos de estos organismos, los métodos moleculares se refinaron con objetivos nuevos y más específicos, aumentando la especificidad y selectividad de los ensayos.

Los kits de prueba listos para usar, con reactivos de amplificación premezclados (tanto en forma líquida como en gránulos), simplificaron un proceso molecular complejo. Los ensayos fueron diseñados para detectar múltiples secuencias de genes diana, buscando factores de virulencia y adhesión, y / o serotipos específicos. Sin embargo, no todos los problemas con los ensayos originales fueron resueltos. Debido a la cantidad de objetivos, no se ha desarrollado un solo ensayo de PCR para evaluar los factores de virulencia y cada serotipo.

En su lugar, se crearon conjuntos de sistemas, con un cribado de ensayo para los factores de virulencia y adhesión objetivo seguido de la detección de serogrupos específicos utilizando un segundo y / o tercer ensayo según sea necesario. Los kits multiplex se desarrollaron y validaron a partir de desarrolladores de métodos múltiples, lo que permite a los laboratorios integrar sin problemas el análisis en sus sistemas actuales.

Paralelamente a los avances en la detección de estos organismos, se realizaron mejoras en el proceso de aislamiento. Los anticuerpos utilizados para el aislamiento de organismos continúan siendo modificados para reducir la reactividad cruzada y reducir la microflora de fondo en placas de agar. Se han incluido combinaciones de cromógenos, antibióticos y otros factores de crecimiento en las nuevas formulaciones de agar, mejorando su capacidad no solo para seleccionar las cepas objetivo sino también para permitir una discriminación más fácil entre los siete serogrupos principales. Amplios rangos de morfologías de color de colonias facilitan la identificación de los serogrupos en comparación con el discernimiento de tonos de un solo color (púrpura, azul púrpura, rojo púrpura, etc.). Múltiples enfoques ahora están disponibles para el aislamiento, que van desde el uso de un solo agar que permite la diferenciación entre los siete serogrupos hasta el uso de múltiples agars que se dirigen a serogrupos únicos. Ambos enfoques proporcionan ventajas y desventajas para el usuario final. El ahorro de costos para un solo agar puede compensarse con la habilidad requerida para discernir entre las morfologías de las colonias. Se pueden obtener costos laborales reducidos en la identificación de cepas con el uso de agar múltiple, pero los costos de material pueden aumentar. En última instancia, estas mejoras de forma aislada permiten a los usuarios finales una mayor flexibilidad en la elección que mejor se adapte a sus necesidades.

Desde el mandato de realizar pruebas adicionales, se han realizado mejoras. Se están empleando ensayos listos para usar en los laboratorios de todo el mundo, y el aislamiento de aislados positivos presuntos es más fácil que nunca. Incluso con estas mejoras, sin embargo, todavía existen problemas. El uso de kits de prueba múltiples no garantiza que una muestra presuntamente positiva contenga una cepa STEC. Por ejemplo, una muestra enriquecida puede contener uno de los siete serogrupos principales que no es virulento. Esa muestra también puede contener cepas de E. coli que tienen genes stx o eae. Los kits de prueba no pueden discernir entre múltiples aislamientos y requieren un trabajo cultural adicional para confirmar la presencia de un verdadero STEC. Este proceso de detección y aislamiento puede ser largo y costoso y ha llevado a los establecimientos de alimentos a buscar tecnologías alternativas.

Próximos pasos en la detección

El objetivo final para muchos en la industria alimentaria es un método diseñado para detectar los siete serogrupos principales que contienen factores virulentos y de adhesión en un kit de prueba único, fácil de usar y asequible.

La última media década ha acercado esto a la realidad con la implementación de tecnologías de secuenciación genética como la secuenciación de próxima generación (NGS) y la secuenciación del genoma completo (WGS) en más y más laboratorios. Las huellas reducidas, los flujos de trabajo simplificados y las bases de datos mejoradas han aumentado la adopción de NGS / WGS. Estas tecnologías ofrecen la capacidad de detectar serotipos, virulencia y otros factores genéticos basados ​​en los perfiles producidos.

Los avances en WGS han resultado en su implementación para el uso de detección e investigación de brotes debido a su capacidad de proporcionar un nivel avanzado de discriminación de tensión en días versus semanas.

Los desarrolladores de métodos continúan explorando y expandiendo las posibilidades de secuenciación combinándola con otros tipos de tecnología. El uso de la detección basada en PCR, seguida de WGS, combina las ventajas de ambas tecnologías, lo que permite una detección rápida y luego una mayor discriminación de los aislados. Sin embargo, NGS y WGS no están exentos de sus propios desafíos. La industria alimentaria ha tardado en adoptar WGS.

¿Hacia dónde nos dirigimos?

Con nuevos mandatos para realizar pruebas por parte del USDA-FSIS y la UE, la tecnología para detectar y diferenciar STEC ha progresado rápidamente.

Existen ventajas y desventajas tanto con las metodologías de uso común como con las que ganan tracción. Si bien el desarrollo continuo de tecnologías nuevas y novedosas puede hacer que las tecnologías de hoy parezcan arcaicas, traen sus propios inconvenientes. Los laboratorios no son de talla única, y la necesidad de múltiples opciones es vital. Un enfoque amplio para mejorar nuestros métodos actuales, así como investigar nuevas técnicas novedosas, es importante para la industria alimentaria.

Patrick Bird, M.Sc., is the owner of PMB BioTek Consulting and a technical consultant with AOAC.

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Wawona Frozen Food retira frambuesas congeladas debido al riesgo de hepatitis A

Wawona Frozen Foods está retirando paquetes de frambuesas congeladas y mezclas de bayas congeladas que se venden en las tiendas Aldi y en las tiendas Family of Fine de Raley porque tienen el potencial de estar contaminadas con hepatitis A.

Hepatitis A

La hepatitis A es un virus contagioso que puede causar enfermedad hepática y la infección por el virus de la hepatitis A (VHA) puede variar en gravedad desde una enfermedad leve que dura unas pocas semanas hasta una enfermedad grave que dura varios meses.

En casos raros, particularmente los consumidores que tienen una enfermedad grave preexistente o están inmunocomprometidos, las infecciones de hepatitis A pueden progresar a insuficiencia hepática.

La enfermedad generalmente ocurre dentro de los 15 a 50 días después de comer o beber alimentos o agua contaminados. Los síntomas de la infección por hepatitis A incluyen fiebre, dolor de cabeza, fatiga, pérdida de apetito, náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, ictericia, orina oscura o heces pálidas.

En algunos casos, particularmente en niños menores de seis años, la infección por hepatitis A puede ser asintomática. Las personas que pueden haber consumido el producto afectado deben consultar a su proveedor de atención médica o al departamento de salud local para determinar si una vacuna es apropiada y los consumidores con síntomas de hepatitis A deben comunicarse con sus proveedores de salud o el departamento de salud local de inmediato. No ha habido enfermedades asociadas con este retiro voluntario y preventivo hasta la fecha.

Información del Recall

Las frambuesas congeladas y las mezclas de bayas congeladas que contienen frambuesas se empacaron bajo las etiquetas privadas de Aldi y Raley.

Las frambuesas congeladas retiradas del mercado fueron importadas de Chile. No se incluyen otros paquetes minoristas de productos de frambuesa congelados en este retiro voluntario.

Solicita información de nuestros productos para el control de Hepatitis A. Un experto de seguridad alimentaria se pondrá en contacto contigo.

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Preserve el valor de su vino.

Monitoreo proactivo de spoilers de vino desde jugo hasta botella

El deterioro de los organismos puede ser una amenaza silenciosa para la calidad del vino.

Brettanomyces, Pediococcus y Lactobacillus son inherentes a la vinificación, pero su presencia puede no ser reconocida hasta que los efectos produzcan un impacto perjudicial en la calidad del vino.

Los métodos de prueba tradicionales para monitorear estos microbios requieren largos tiempos de espera con resultados no concluyentes, y otros métodos moleculares son caros y complejos. Dadas estas limitaciones, los enólogos carecen de una detección rápida y precisa para gestionar los organismos de descomposición de forma proactiva en la bodega.

La plataforma probada y verificada de Veriflow® ofrece precisión, velocidad y sensibilidad.

Las herramientas de calidad del vino de Invisible Sentinel funcionan con Veriflow, una tecnología de plataforma innovadora que cambia el juego y combina principios de diagnóstico comprobados para la detección de microbios con enfoques científicos innovadores y de primera clase.

La tecnología Veriflow tiene certificación internacional AOAC para la detección de patógenos transmitidos por alimentos. El conjunto de productos de la bodega se desarrolló específicamente para enólogos en conjunto con Jackson Family Wines, y ha sido validado e implementado por una variedad de bodegas galardonadas y centradas en la calidad en todo el mundo.

Veriflow se integra fácilmente en todo el proceso de vinificación.

Los productos de invisibles de Sentinel para enólogos proporcionan detección in situ de organismos de descomposición en cualquier etapa del proceso, desde el jugo hasta la botella. La tecnología Veriflow ofrece un rendimiento incomparable sin comprometer la facilidad de uso o la accesibilidad.

Con el poder de la tecnología Veriflow, ahora es posible que los enólogos realicen pruebas proactivas de rutina durante todo el proceso de elaboración del vino para obtener información precisa sobre la presencia de microbios no deseados en cualquier momento. La gestión proactiva de la calidad mitiga el riesgo de producir vino que no cumple con los estándares y resulta en pérdida de valor.

Análisis de un caso

Antecedentes de la bodega.

  • Una gran bodega de California que produce 1,5 millones de cajas al año.
  • Mantiene 100.000 barriles en la bodega.
  • Hasta julio de 2014, se utilizó la detección sensorial como método principal para la detección de Brett
  • Pruebas confirmatorias 4EP / 4EG utilizadas a través de un servicio de laboratorio externo

Justificación para implementar vinoBRETT

  • Rápido y fácil de probar internamente
  • Pruebas de PCR precisas, sensibles y selectivas
  • Resultados en menos de 4 horas, con menos de 30 minutos de tiempo de preparación
  • Menos costoso que las pruebas de PCR del servicio de laboratorio externo

Resultados: 18 meses de implementación antes y después del vinoBRETT

En el período de 18 meses que precedió a la implementación de vinoBRETT, hubo 140 incidentes de lotes de vino infectados con subproductos de Brettanomyces 4EP / 4EG, con 26 en niveles elevados> 200 ug / L. En el período de 18 meses después del monitoreo proactivo con vinoBRETT, la bodega experimentó una reducción significativa en los lotes de vino infectados con subproductos de Brettanomyces (4EP / 4EG). Hubo solo 25 incidentes de muestras positivas de vino 4EP / 4EG, con solo 3 en niveles elevados> 200 ug / L. Se realizaron aproximadamente 2000 pruebas en cada período de tiempo.

  • 80% de reducción en incidentes 4EP / 4EG
  • 90% de reducción en incidentes 4EP / 4EG de alto nivel

vinoBRETT de Invisible Sentinel permitió la detección temprana para proteger la calidad del vino

El enfoque proactivo para las pruebas resultó en una detección más temprana de Brettanomyces , con la capacidad de intervenir mientras la amenaza es baja, prevenir la contaminación cruzada, evitar la remediación costosa y la posible pérdida de calidad y valor del vino. Los costos totales para las pruebas durante este período de tiempo se redujeron en> 40% como resultado de realizar pruebas internas en comparación con el envío de muestras para pruebas 4EP / 4EG.

Solicita más información y una demostración en vivo por medio de nuestras especialistas.

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Proteja su marca con las herramientas de detección más robustas de la industria alimentaria.

Las exigencias de hoy en día requieren apuestas radicales en la protección de alimentos, con herramientas más rápidas y más robustas.

Las presiones sobre los fabricantes de alimentos requieren un cambio de paradigma en los programas de monitoreo de calidad e inocuidad de los alimentos. Los métodos rápidos de pruebas de seguridad alimentaria de hoy en día están limitados por varios factores: altos costos de capital, enriquecimientos de múltiples pasos, preparación de muestras engorrosas, así como resultados poco confiables e inexactos. Estas limitaciones pueden causar una cascada de problemas importantes que incluyen contaminación cruzada de instalaciones, ineficiencia en la producción, retiros del mercado o call backs, pérdida de valor de marca e incluso litigios comerciales que pueden llegar a dañar gravemente a la compañia.

Nuestra solución ofrece precisión, velocidad y sensibilidad.

El conjunto de herramientas de protección de alimentos Veriflow está impulsado por una tecnología innovadora diseñada específicamente para la industria de la seguridad alimentaria, que utiliza principios de diagnóstico comprobados para la detección de microbios en un formato accesible para pruebas in situ optimizadas. La plataforma robusta funciona con los niveles más altos de precisión, incluso en las matrices de alimentos más difíciles, con una preparación de muestras simplificada y un flujo de trabajo fácil de usar. La tecnología Veriflow está certificada por AOAC International para la detección de patógenos transmitidos por alimentos y ha sido ampliamente adoptada por fabricantes de alimentos y laboratorios de pruebas globales de terceros.

Cuando se requiere una tecnología de detección sólida y precisa, puedes confiar en Veriflow.

El sistema Veriflow ha sido validado en más de 70 alimentos, materias primas y superficies diferentes. El sistema ha demostrado una especificidad y sensibilidad robusta sin la necesidad de una preparación de muestras compleja y lenta.

Descubre nuestra amplia cartera de productos

Se realizaron pruebas exhaustivas en todos los ensayos de Veriflow para demostrar la sensibilidad de cada producto. La cartera de pruebas de detección de microbios de Veriflow se realiza con los niveles más altos de precisión con cero resultados falsos positivos o falsos negativos observados en los estudios de validación. Se utilizó el programa AOAC Performance Tested MethodsSM para verificar el rendimiento del ensayo.


* Incluye acero inoxidable, hormigón sellado, plástico y baldosas de cerámica.

Brindando el más alto grado de confianza para una amplia variedad de productores.

El sistema Veriflow ha sido validado en una amplia gama de instalaciones de producción y prueba de alimentos en los Estados Unidos y en todo el mundo. La tecnología se ha implementado en procesos de control de calidad para permitir una acción temprana en puntos críticos de control y aumentar la confianza de los fabricantes en la calidad del producto y la integridad de la marca.

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Listeria

La Listeria Monocytogenes es una bacteria Gram-positiva, con forma de vara. Observada por primera vez en la literatura científica en la década de 1920, ha sido ampliamente investigada entre los microbiólogos desde la década de 1960. Este organismo sigiloso es omnipresente en el medio ambiente, a menudo se encuentra en condiciones de humedad, incluido el suelo, las aguas superficiales y la vegetación en descomposición. Tolerante a la sal y capaz de resistir y crecer a temperaturas inferiores a 1 ° C, L. Monocytogenes es un organismo patógeno resistente. Sus flagelos (apéndices en forma de pelos que sobresalen de su estructura celular) le permiten nadar a través de una variedad de huéspedes, aunque a un en un rango de temperatura más cálida y estrecha.

Listeria Monocytogenes es la más peligrosa de las 17 especies conocidas en el género Listeria. Solo otro miembro de su tribu (Listeria Ivanovii) se considera patógeno, pero reside principalmente en los animales, no en los humanos.

Entre los alimentos que más frecuentemente se asocian a la listeriosis se encuentran:

  • aquellos con largos periodos de conservación en el refrigerador (L. Monocytogenes puede multiplicarse hasta alcanzar cifras considerables a temperatura de refrigeración si se les da tiempo suficiente para ello);
  • aquellos que se consumen sin ningún tratamiento (por ejemplo sin ser cocinados) que elimine la bacteria.

La listeriosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves, aunque relativamente rara (0,1 a 10 casos anuales por millón de personas, dependiendo del país y la región). Aunque el número de casos es pequeño, la alta tasa de mortalidad de esta infección la convierte en un importante problema de salud pública. Las personas más afectadas por la infección bacteriana de L. Monocytogenes, la listeriosis, son aquellas con deficiencias del sistema inmune, causadas por medicamentos contra el cáncer, el SIDA y otras razones. Las mujeres embarazadas están infectadas desproporcionadamente con L. Monocytogenes, pero por lo general solo experimentan síntomas leves similares a la gripe. Lamentablemente, a los bebés que llevan no siempre les va tan bien, ya que mueren en el útero o nacen muertos a ritmos preocupantes.

Los ensayos 3M® Ensayo de Detección Molecular 2 – Listeria Monocytogenes y 3M® Ensayo de Detección Molecular 2 – Listeria SPP, kits de prueba que en conjunto con el galardonado 3M® Sistema de Detección Molecular, ayudan a resolver esta necesidad al brindar mayores niveles de velocidad, simplicidad y eficiencia al análisis microbiológico de diversas industrias. Resultados en sólo 24 horas con un método simplificado.

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Camplyobacter

Campylobacter es parte de la microflora intestinal natural de muchos de los animales que consume los humanos: pollos, pavos, cerdos, ganado y ovejas. Una carcasa de ave contaminada puede transportar entre 100 y 100.000 células de Campylobacter. Dado que solo se necesitan 500 células de Campylobacter para causar infección, los consumidores pueden enfrentar un riesgo significativo.

Hay 17 especies conocidas de Campylobacter, y al menos una docena de especies han sido implicadas en enfermedades humanas. El más conocido es el Campylobacter Jejuni, una varilla gramnegativa sin esporas, reconocida como una de las principales causantes de enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos. Los científicos estiman que más del 80% de las infecciones por Campylobacter son causadas por C. Jejuni.

C. Jejuni y los otros miembros del género Campylobacter crecen en concentraciones de oxígeno inferiores a la atmosférica, típicamente del 3 al 5 por ciento. En consecuencia, son algo frágiles en el ambiente y difíciles de cultivar en el laboratorio.

Las principales fuentes de alimentos relacionadas con las infecciones por C. Jejuni incluyen productos avícolas mal manejados o poco cocidos, leche cruda, quesos elaborados con leche no pasteurizada y agua contaminada. Vale la pena señalar, sin embargo, que C. Jejuni ha sido encontrado ocasionalmente en otros lugares, desde verduras hasta mariscos y agua de estanque. El agua o el hielo contaminados son también una fuente de infección. Algunos casos ocurren tras el contacto con agua contaminada durante actividades recreativas.

Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo. La carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, entre ellas la campilobacteriosis, es considerable: cada año las padecen cerca de 1 de cada 10 personas y son causa de la pérdida de 33 millones de años de vida saludable. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves, con 550 millones de casos anuales, entre ellos 220 millones de niños de menos de 5 años de acuerdo a datos publicados por la OMS (Organización Mundial de la Salud). Porcada caso reportado de campilobacteriosis, se proyecta que 30 casos no serán informados.

Los niños menores de 5 años (especialmente menos de 1 año) y los adultos jóvenes entre 15 y 29 años de edad son los huéspedes humanos más comunes de C. Jejuni. La bacteria también tiene un efecto desproporcionadamente grandes en las mujeres embarazadas, no solo enfermando sino causando infección en sus fetos, lo que a veces puede llevar a un aborto espontáneo o a la muerte.

Recomendaciones de la OMS para quienes manipulan alimentos:

  • Quienes manipulan alimentos, tanto en el trabajo como en el hogar, deben observar las normas de higiene pertinentes.
  • Los manipuladores profesionales de alimentos que tengan fiebre, diarrea, vómitos o lesiones cutáneas visiblemente infectadas deben comunicarlo de inmediato a su empleador.
  • La publicación de la OMS Cinco claves para la inocuidad de los alimentos es una base para los programas de formación de quienes manipulan alimentos y para la educación del consumidor. Dichas claves, especialmente importantes para prevenir intoxicaciones alimentarias, son:
    • Mantener la limpieza
    • Separar alimentos crudos y cocinados
    • Cocinar los alimentos completamente
    • Mantener los alimentos a temperaturas seguras
    • Utilizar agua y materias primas seguras

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5 formas de prevenir la salmonella

“Cada año, aproximadamente una de cada 10 personas contrae una enfermedad de transmisión alimentaria”, afirma la Organización Mundial de la Salud (OMS). Fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos son los síntomas que componen el cuadro de una de las más frecuentes: la salmonelosis.

Esta enfermedad, más común en verano, se transmite a través de una bacteria, la salmonella, que está presente en animales domésticos y salvajes, y es capaz de atravesar toda la cadena alimentaria. Para evitarlo, la organización recomienda cocinar bien los alimentos y servirlos calientes. Pero también es importante mantener una higiene adecuada durante el momento de la preparación. Algo que, según una investigación del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de Estados Unidos, la mayor parte de las personas no hace.

Sus conclusiones apuntan a que un 97% de las veces nos lavamos mal las manos cuando estamos manipulando alimentos, arriesgándonos a contaminarlos con distintos tipos de virus y bacterias como la salmonella, el norovirus o la E. coli. Prevenir su transmisión y las enfermedades que nos pueden causar por ingerirlos es tan sencillo como dedicar unos pocos segundos a lavarnos adecuadamente las manos.

Mínimo 10 segundos y no se olvide de limpiar las uñas

Lo ideal es hacerlo durante al menos 15 segundos, apunta la OMS. Pero si esto le parece demasiado sepa que un estudio de la Universidad Rutgers en Nueva Jersey (EE. UU.) ha descubierto que con solo 10 segundos se eliminan las bacterias dañinas de nuestras manos. Y vale igual con agua caliente que con fría.

Es importante frotar bien las manos y las muñecas con jabón durante, y no olvidar limpiar las uñas, donde se acumula suciedad. Para terminar, secar las manos con una servilleta y usarla para cerrar el grifo, así evitaremos el contacto con los microbios.

Recomendaciones de la OMS para evitar el contagio

Más allá de lavarse bien las manos antes de tocar los alimentos y de asegurarse de que estén bien cocinados y calientes cuando vaya a comerlos, la OMS aporta otros consejos que ayudan a prevenir el contagio de enfermedades de transmisión alimentaria, tanto en casa como de viaje.

– Evitar la leche cruda y los productos elaborados con leche cruda. Es mejor beber solo leche pasteurizada o hervida.

– Es mejor no consumir hielo a menos que esté hecho con agua potable.

– Si el agua del lugar en el que está es de salubridad dudosa, la OMS recomienda hervirla y si no fuera posible, purificarla con un desinfectante fiable de liberación lenta (habitualmente disponible en farmacias).

– Lavarse las manos a fondo, con jabón y frecuentemente, sobre todo si se ha tenido contacto con mascotas o animales de granja o se ha utilizado el inodoro.

– Lavar cuidadosamente las frutas y hortalizas, especialmente si se van a consumir crudas. De ser posible, las hortalizas y las frutas se deberían pelar.

fuentes: OMS, Diario El Pais, news.rutgers.edu, fsis.usda.gov

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