Parte I: Preparándose para las nuevas regulaciones de alérgenos de FSMA

Fuente: Food Safe Magazine

La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) requiere cambios significativos para las empresas de alimentos, y los controles de alérgenos son un área de enfoque. Aunque la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) aún no ha publicado su guía final sobre alérgenos, nunca es demasiado pronto para que las empresas analicen más de cerca lo que están haciendo para asegurarse de que los alérgenos no se introduzcan inadvertidamente en los productos. Especialmente para aquellos que exportan a Estados Unicos.

La Ley de Protección al Consumidor y Etiquetado de Alérgenos Alimentarios (FALCPA) de 2004 ya establece los conceptos básicos sobre el etiquetado de alimentos que contienen alérgenos. Los alérgenos de los “Ocho Grandes” —leche, huevos, pescado, mariscos crustáceos, nueces, maní, trigo y soja— siguen siendo el foco principal, ya que representan alrededor del 90 por ciento de las alergias alimentarias.

Lo nuevo es el énfasis en los alérgenos no declarados, ahora descritos como peligros que deben controlarse. Aunque los productos que contienen alérgenos en ocasiones están mal etiquetados, los “alérgenos no declarados” a menudo se refieren a alérgenos que se suponía que nunca debían estar allí en primer lugar.

Los alérgenos se pueden introducir en un producto alimenticio de muchas formas, la mayoría implicando algún tipo de contacto cruzado accidental.

En el pasado, se requería que muchas empresas contaran con planes de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), que están evolucionando bajo la FSMA en planes de análisis de peligros y controles preventivos basados ​​en riesgos (HARPC). Planes HACCP enfocados al análisis y control de peligros biológicos, químicos y físicos para minimizar el riesgo.

Los planes HARPC se centran en prepararse para una variedad más amplia de riesgos o peligros, incluidos los alérgenos.

El peligro de los alérgenos

De hecho, existen innumerables razones además de la FSMA para esforzarse por ser meticuloso en el control de alérgenos. Los alérgenos no declarados son la principal causa de retiros, y los retiros pueden tener un impacto económico devastador en una empresa. Los gastos asociados con un retiro del mercado podrían incluso llevar a la quiebra a una pequeña empresa. Los costos incluyen notificar a los consumidores, retirar alimentos de los estantes y pagar los daños que podrían resultar de las demandas.

Los ingresos a corto plazo se evaporan cuando un producto se retira y se destruye y, según la naturaleza del retiro, el daño causado a una marca también puede ser costoso.

Aún más graves, los alérgenos no declarados pueden matar. Aunque la mayoría de las reacciones a los alérgenos alimentarios son leves, aproximadamente el 20 por ciento de las reacciones conducen a la anafilaxia, una reacción sistémica que puede hacer que las vías respiratorias se cierren y la presión arterial caiga en picado, provocando un shock y, con demasiada frecuencia, la muerte. Hay unos 30.000 casos de anafilaxia por año en los Estados Unidos, que provocan unas 2.500 hospitalizaciones. Aproximadamente 150 personas mueren por año a causa de un shock anafiláctico. Cuando alguien llega a una sala de emergencias con anafilaxia, la causa más probable es una alergia alimentaria, siendo las nueces de árbol y los cacahuetes los culpables más comunes.

Un caso de alto perfil que ilustra lo rápido que puede matar un alérgeno es el de Natalie Giorgi, una niña de 13 años que, en 2013, mordió un cuadrado de Rice Krispies que contenía un rastro de mantequilla de maní. Natalie sabía que era alérgica al maní y tenía cuidado con lo que comía, pero las barras de postre no estaban etiquetadas y el personal de la cocina, aunque alertó sobre su alergia, no le dijo a su familia sobre el ingrediente. El padre de Natalie, un médico, no pudo salvarla. El incidente ocurrió en un campamento familiar administrado por la ciudad de Sacramento, CA; la familia llegó recientemente a un acuerdo de $ 15 millones con la ciudad.

El papel de los controles preventivos


Cuando los productos están correctamente etiquetados, las personas con alergias graves pueden verificar que los alimentos sean seguros para consumir.

Sin embargo, surgen problemas cuando los productos alimenticios se contaminan accidentalmente y es por eso que los controles preventivos son tan importantes. Como se señaló, los alérgenos no declarados, no los patógenos, impulsan la inmensa mayoría de los retiros del mercado. Entre 2005 y 2014, se retiraron del mercado alrededor de 12 millones de libras de producto debido a alérgenos no declarados, y muchos de esos alérgenos estaban presentes debido al contacto cruzado en el proceso de fabricación.

La cantidad máxima de un alimento alergénico que se puede tolerar en un producto sin producir ninguna reacción adversa se denomina “umbral” y, en la actualidad, no existen umbrales regulatorios de alérgenos ni límites de acción para ninguno de los Ocho alérgenos alimentarios. Los fabricantes deben identificar los pasos de su proceso en los que se puede implementar la prevención y el control del contacto cruzado de alérgenos, así como identificar métodos para garantizar que el producto terminado esté debidamente etiquetado.

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¿STEC, EHEC o E. coli O157? Diferenciar entre objetivos

foodsafetymagazine.com

“Escherichia Colí productora de toxina Shiga (STEC)”, “E. coli enterohemorrágica (EHEC)” y “E. coli O157 ”a menudo se usan indistintamente cuando se discuten como amenazas para los establecimientos de alimentos. La pregunta es:

¿Son estos tres objetivos realmente iguales? La respuesta es complicada porque puede ser tanto sí como no.

Las cepas STEC se clasifican por dos características: su capacidad para producir verotoxinas o toxinas Shiga (stx) y su capacidad para adherirse a las membranas celulares.

Si bien hay varias variantes de stx, dos se han asociado como agentes causantes de enfermedades humanas: stx1 y stx2. Del mismo modo, STEC tiene múltiples formas de adherirse a las membranas celulares. La vía más común está asociada con un conjunto de genes, eae, que producen intimina, una adhesina de membrana externa esencial para la unión. No todas las cepas STEC contienen genes eae, como lo demuestra el brote de brotes de E. coli O104 STEC 2011 en Europa que causó 31 muertes. Esta cepa fue eae negativa y utilizó vías alternativas para la adhesión de la membrana. EHEC es un subconjunto de cepas STEC que pueden causar colitis hemorrágica (HC). El HC y las cepas que lo causan son una preocupación principal para los establecimientos de alimentos porque la enfermedad puede progresar a síndrome urémico hemolítico (SUH), una enfermedad potencialmente mortal.

Al hablar sobre EHEC y STEC, es importante recordar que todas las cepas de EHEC pueden considerarse cepas de STEC, pero no todas las cepas de STEC son cepas de EHEC, solo aquellas que causan HC. E. coli O157: H7 es el serogrupo principal asociado con el SUH. Una cepa de E. coli O157 que produce stx, se adhiere a las membranas celulares y causa HUS se clasificaría como STEC y EHEC. Una E. coli O157 no productora de toxinas no se consideraría ni una STEC ni una EHEC. Por lo tanto, la clasificación de estos tres términos sigue siendo abierta y garantiza que los establecimientos de alimentos tienen un fuerte conocimiento de cada uno.

Desafíos para la detección de STEC

E. coli O157 se ha considerado durante mucho tiempo un adulterante en los alimentos, y los métodos de detección se han utilizado en la industria alimentaria durante casi 20 años. Se estima que las cepas STEC causan más de 250,000 enfermedades anualmente, con alrededor de un tercio como resultado de O157. Pero hay muchas más cepas STEC que solo O157. Seis grupos adicionales (O26, O45, O103, O111, O121 y O145) han sido identificados como la fuente del 70 por ciento de las enfermedades no relacionadas con O157 y han sido identificados como adulterantes por el Departamento de Agricultura de los EE. UU. Servicio (USDA-FSIS). En junio de 2012, el USDA-FSIS implementó los requisitos para la expansión de las pruebas STEC en recortes de carne cruda, e hizo público un nuevo estándar de referencia para el análisis.

Estados Unidos no fue el único país que aumentó los requisitos de prueba. Como resultado del brote mortal de brotes, la Unión Europea (UE), en 2013, emitió nuevos criterios de pruebas microbiológicas para los brotes. Esas recomendaciones incluyeron pruebas adicionales para STEC. En los años posteriores, varios países de la UE también han aumentado las pruebas de cepas STEC en carne y productos lácteos. Todas las pruebas en la UE se realizarán utilizando el estándar de prueba ISO TS 13136 STEC. Si bien tanto el USDA-FSIS como la UE pusieron a disposición métodos para el análisis de STEC, estos métodos eran limitados, con pocas tecnologías rápidas disponibles comercialmente.

Las variantes de las cepas STEC están estrechamente relacionadas y a menudo pueden resultar difíciles de aislar para la detección. Las técnicas comunes empleadas por los laboratorios para resolver estos problemas a menudo no son prácticas. La suplementación de los medios con antibióticos se puede usar para seleccionar O157, pero el antibiótico recomendado para ayudar en la selección de O157, la novobiocina, puede inhibir completa o severamente el crecimiento de cepas STEC no O157.

Los métodos de detección basados ​​en la molecular, tradicionalmente los métodos de elección para O157, tendrían que diseñarse para detectar marcadores genéticos para múltiples objetivos, y aún así ser fáciles de usar. La creación de una solución completa de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) requiere la habilidad de analistas altamente capacitados. Además de detectar el serogrupo correcto, para que la cepa se considere adulterante, debería ser virulenta y capaz de adherirse a las membranas celulares.

Se requieren pruebas adicionales para confirmar la presencia de estos factores de virulencia (stx) y genes de adhesión (eae). Después de la presunta identificación, los laboratorios deben poder aislar la cepa objetivo. El aislamiento de los serogrupos usando perlas recubiertas de anticuerpos es sensible a la técnica, y la reactividad cruzada entre especies estrechamente relacionadas puede conducir a resultados inconsistentes.

Los medios utilizados para aislar las cepas a menudo carecen de selectividad efectiva o capacidad de diferenciación, lo que dificulta distinguir un serogrupo del siguiente. Estos métodos requieren analistas expertos para completar flujos de trabajo complejos y, a menudo, pueden requerir mucho trabajo y mucho tiempo. Existía una fuerte necesidad de mejorar los enfoques científicos y expandirse a nuevos métodos de detección y diferenciación.

Mejoras en detección

Desde la implementación de las regulaciones por el USDA-FSIS y la UE, se han producido avances en todas las fases del análisis de STEC, desde el enriquecimiento hasta la identificación. Estos cambios han simplificado los flujos de trabajo y aumentado la precisión de los datos que se generan.

La primera oportunidad de mejoras se produjo con el enriquecimiento de los analitos objetivo. Las modificaciones a las formulaciones de los medios de enriquecimiento junto con el enfoque en el uso de temperaturas elevadas y tiempos de incubación más cortos para enfatizar selectivamente el crecimiento de los organismos objetivo mientras se reduce el crecimiento de la microflora de fondo resultó en un mejor rendimiento de los métodos de detección rápida. Además de los medios de enriquecimiento más efectivos, se realizaron mejoras en la forma más común de detección, los kits de PCR molecular. A medida que aumentó la comprensión de los perfiles genómicos de estos organismos, los métodos moleculares se refinaron con objetivos nuevos y más específicos, aumentando la especificidad y selectividad de los ensayos.

Los kits de prueba listos para usar, con reactivos de amplificación premezclados (tanto en forma líquida como en gránulos), simplificaron un proceso molecular complejo. Los ensayos fueron diseñados para detectar múltiples secuencias de genes diana, buscando factores de virulencia y adhesión, y / o serotipos específicos. Sin embargo, no todos los problemas con los ensayos originales fueron resueltos. Debido a la cantidad de objetivos, no se ha desarrollado un solo ensayo de PCR para evaluar los factores de virulencia y cada serotipo.

En su lugar, se crearon conjuntos de sistemas, con un cribado de ensayo para los factores de virulencia y adhesión objetivo seguido de la detección de serogrupos específicos utilizando un segundo y / o tercer ensayo según sea necesario. Los kits multiplex se desarrollaron y validaron a partir de desarrolladores de métodos múltiples, lo que permite a los laboratorios integrar sin problemas el análisis en sus sistemas actuales.

Paralelamente a los avances en la detección de estos organismos, se realizaron mejoras en el proceso de aislamiento. Los anticuerpos utilizados para el aislamiento de organismos continúan siendo modificados para reducir la reactividad cruzada y reducir la microflora de fondo en placas de agar. Se han incluido combinaciones de cromógenos, antibióticos y otros factores de crecimiento en las nuevas formulaciones de agar, mejorando su capacidad no solo para seleccionar las cepas objetivo sino también para permitir una discriminación más fácil entre los siete serogrupos principales. Amplios rangos de morfologías de color de colonias facilitan la identificación de los serogrupos en comparación con el discernimiento de tonos de un solo color (púrpura, azul púrpura, rojo púrpura, etc.). Múltiples enfoques ahora están disponibles para el aislamiento, que van desde el uso de un solo agar que permite la diferenciación entre los siete serogrupos hasta el uso de múltiples agars que se dirigen a serogrupos únicos. Ambos enfoques proporcionan ventajas y desventajas para el usuario final. El ahorro de costos para un solo agar puede compensarse con la habilidad requerida para discernir entre las morfologías de las colonias. Se pueden obtener costos laborales reducidos en la identificación de cepas con el uso de agar múltiple, pero los costos de material pueden aumentar. En última instancia, estas mejoras de forma aislada permiten a los usuarios finales una mayor flexibilidad en la elección que mejor se adapte a sus necesidades.

Desde el mandato de realizar pruebas adicionales, se han realizado mejoras. Se están empleando ensayos listos para usar en los laboratorios de todo el mundo, y el aislamiento de aislados positivos presuntos es más fácil que nunca. Incluso con estas mejoras, sin embargo, todavía existen problemas. El uso de kits de prueba múltiples no garantiza que una muestra presuntamente positiva contenga una cepa STEC. Por ejemplo, una muestra enriquecida puede contener uno de los siete serogrupos principales que no es virulento. Esa muestra también puede contener cepas de E. coli que tienen genes stx o eae. Los kits de prueba no pueden discernir entre múltiples aislamientos y requieren un trabajo cultural adicional para confirmar la presencia de un verdadero STEC. Este proceso de detección y aislamiento puede ser largo y costoso y ha llevado a los establecimientos de alimentos a buscar tecnologías alternativas.

Próximos pasos en la detección

El objetivo final para muchos en la industria alimentaria es un método diseñado para detectar los siete serogrupos principales que contienen factores virulentos y de adhesión en un kit de prueba único, fácil de usar y asequible.

La última media década ha acercado esto a la realidad con la implementación de tecnologías de secuenciación genética como la secuenciación de próxima generación (NGS) y la secuenciación del genoma completo (WGS) en más y más laboratorios. Las huellas reducidas, los flujos de trabajo simplificados y las bases de datos mejoradas han aumentado la adopción de NGS / WGS. Estas tecnologías ofrecen la capacidad de detectar serotipos, virulencia y otros factores genéticos basados ​​en los perfiles producidos.

Los avances en WGS han resultado en su implementación para el uso de detección e investigación de brotes debido a su capacidad de proporcionar un nivel avanzado de discriminación de tensión en días versus semanas.

Los desarrolladores de métodos continúan explorando y expandiendo las posibilidades de secuenciación combinándola con otros tipos de tecnología. El uso de la detección basada en PCR, seguida de WGS, combina las ventajas de ambas tecnologías, lo que permite una detección rápida y luego una mayor discriminación de los aislados. Sin embargo, NGS y WGS no están exentos de sus propios desafíos. La industria alimentaria ha tardado en adoptar WGS.

¿Hacia dónde nos dirigimos?

Con nuevos mandatos para realizar pruebas por parte del USDA-FSIS y la UE, la tecnología para detectar y diferenciar STEC ha progresado rápidamente.

Existen ventajas y desventajas tanto con las metodologías de uso común como con las que ganan tracción. Si bien el desarrollo continuo de tecnologías nuevas y novedosas puede hacer que las tecnologías de hoy parezcan arcaicas, traen sus propios inconvenientes. Los laboratorios no son de talla única, y la necesidad de múltiples opciones es vital. Un enfoque amplio para mejorar nuestros métodos actuales, así como investigar nuevas técnicas novedosas, es importante para la industria alimentaria.

Patrick Bird, M.Sc., is the owner of PMB BioTek Consulting and a technical consultant with AOAC.

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Wawona Frozen Food retira frambuesas congeladas debido al riesgo de hepatitis A

Wawona Frozen Foods está retirando paquetes de frambuesas congeladas y mezclas de bayas congeladas que se venden en las tiendas Aldi y en las tiendas Family of Fine de Raley porque tienen el potencial de estar contaminadas con hepatitis A.

Hepatitis A

La hepatitis A es un virus contagioso que puede causar enfermedad hepática y la infección por el virus de la hepatitis A (VHA) puede variar en gravedad desde una enfermedad leve que dura unas pocas semanas hasta una enfermedad grave que dura varios meses.

En casos raros, particularmente los consumidores que tienen una enfermedad grave preexistente o están inmunocomprometidos, las infecciones de hepatitis A pueden progresar a insuficiencia hepática.

La enfermedad generalmente ocurre dentro de los 15 a 50 días después de comer o beber alimentos o agua contaminados. Los síntomas de la infección por hepatitis A incluyen fiebre, dolor de cabeza, fatiga, pérdida de apetito, náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, ictericia, orina oscura o heces pálidas.

En algunos casos, particularmente en niños menores de seis años, la infección por hepatitis A puede ser asintomática. Las personas que pueden haber consumido el producto afectado deben consultar a su proveedor de atención médica o al departamento de salud local para determinar si una vacuna es apropiada y los consumidores con síntomas de hepatitis A deben comunicarse con sus proveedores de salud o el departamento de salud local de inmediato. No ha habido enfermedades asociadas con este retiro voluntario y preventivo hasta la fecha.

Información del Recall

Las frambuesas congeladas y las mezclas de bayas congeladas que contienen frambuesas se empacaron bajo las etiquetas privadas de Aldi y Raley.

Las frambuesas congeladas retiradas del mercado fueron importadas de Chile. No se incluyen otros paquetes minoristas de productos de frambuesa congelados en este retiro voluntario.

Solicita información de nuestros productos para el control de Hepatitis A. Un experto de seguridad alimentaria se pondrá en contacto contigo.

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Preserve el valor de su vino.

Monitoreo proactivo de spoilers de vino desde jugo hasta botella

El deterioro de los organismos puede ser una amenaza silenciosa para la calidad del vino.

Brettanomyces, Pediococcus y Lactobacillus son inherentes a la vinificación, pero su presencia puede no ser reconocida hasta que los efectos produzcan un impacto perjudicial en la calidad del vino.

Los métodos de prueba tradicionales para monitorear estos microbios requieren largos tiempos de espera con resultados no concluyentes, y otros métodos moleculares son caros y complejos. Dadas estas limitaciones, los enólogos carecen de una detección rápida y precisa para gestionar los organismos de descomposición de forma proactiva en la bodega.

La plataforma probada y verificada de Veriflow® ofrece precisión, velocidad y sensibilidad.

Las herramientas de calidad del vino de Invisible Sentinel funcionan con Veriflow, una tecnología de plataforma innovadora que cambia el juego y combina principios de diagnóstico comprobados para la detección de microbios con enfoques científicos innovadores y de primera clase.

La tecnología Veriflow tiene certificación internacional AOAC para la detección de patógenos transmitidos por alimentos. El conjunto de productos de la bodega se desarrolló específicamente para enólogos en conjunto con Jackson Family Wines, y ha sido validado e implementado por una variedad de bodegas galardonadas y centradas en la calidad en todo el mundo.

Veriflow se integra fácilmente en todo el proceso de vinificación.

Los productos de invisibles de Sentinel para enólogos proporcionan detección in situ de organismos de descomposición en cualquier etapa del proceso, desde el jugo hasta la botella. La tecnología Veriflow ofrece un rendimiento incomparable sin comprometer la facilidad de uso o la accesibilidad.

Con el poder de la tecnología Veriflow, ahora es posible que los enólogos realicen pruebas proactivas de rutina durante todo el proceso de elaboración del vino para obtener información precisa sobre la presencia de microbios no deseados en cualquier momento. La gestión proactiva de la calidad mitiga el riesgo de producir vino que no cumple con los estándares y resulta en pérdida de valor.

Análisis de un caso

Antecedentes de la bodega.

  • Una gran bodega de California que produce 1,5 millones de cajas al año.
  • Mantiene 100.000 barriles en la bodega.
  • Hasta julio de 2014, se utilizó la detección sensorial como método principal para la detección de Brett
  • Pruebas confirmatorias 4EP / 4EG utilizadas a través de un servicio de laboratorio externo

Justificación para implementar vinoBRETT

  • Rápido y fácil de probar internamente
  • Pruebas de PCR precisas, sensibles y selectivas
  • Resultados en menos de 4 horas, con menos de 30 minutos de tiempo de preparación
  • Menos costoso que las pruebas de PCR del servicio de laboratorio externo

Resultados: 18 meses de implementación antes y después del vinoBRETT

En el período de 18 meses que precedió a la implementación de vinoBRETT, hubo 140 incidentes de lotes de vino infectados con subproductos de Brettanomyces 4EP / 4EG, con 26 en niveles elevados> 200 ug / L. En el período de 18 meses después del monitoreo proactivo con vinoBRETT, la bodega experimentó una reducción significativa en los lotes de vino infectados con subproductos de Brettanomyces (4EP / 4EG). Hubo solo 25 incidentes de muestras positivas de vino 4EP / 4EG, con solo 3 en niveles elevados> 200 ug / L. Se realizaron aproximadamente 2000 pruebas en cada período de tiempo.

  • 80% de reducción en incidentes 4EP / 4EG
  • 90% de reducción en incidentes 4EP / 4EG de alto nivel

vinoBRETT de Invisible Sentinel permitió la detección temprana para proteger la calidad del vino

El enfoque proactivo para las pruebas resultó en una detección más temprana de Brettanomyces , con la capacidad de intervenir mientras la amenaza es baja, prevenir la contaminación cruzada, evitar la remediación costosa y la posible pérdida de calidad y valor del vino. Los costos totales para las pruebas durante este período de tiempo se redujeron en> 40% como resultado de realizar pruebas internas en comparación con el envío de muestras para pruebas 4EP / 4EG.

Solicita más información y una demostración en vivo por medio de nuestras especialistas.

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Proteja su marca con las herramientas de detección más robustas de la industria alimentaria.

Las exigencias de hoy en día requieren apuestas radicales en la protección de alimentos, con herramientas más rápidas y más robustas.

Las presiones sobre los fabricantes de alimentos requieren un cambio de paradigma en los programas de monitoreo de calidad e inocuidad de los alimentos. Los métodos rápidos de pruebas de seguridad alimentaria de hoy en día están limitados por varios factores: altos costos de capital, enriquecimientos de múltiples pasos, preparación de muestras engorrosas, así como resultados poco confiables e inexactos. Estas limitaciones pueden causar una cascada de problemas importantes que incluyen contaminación cruzada de instalaciones, ineficiencia en la producción, retiros del mercado o call backs, pérdida de valor de marca e incluso litigios comerciales que pueden llegar a dañar gravemente a la compañia.

Nuestra solución ofrece precisión, velocidad y sensibilidad.

El conjunto de herramientas de protección de alimentos Veriflow está impulsado por una tecnología innovadora diseñada específicamente para la industria de la seguridad alimentaria, que utiliza principios de diagnóstico comprobados para la detección de microbios en un formato accesible para pruebas in situ optimizadas. La plataforma robusta funciona con los niveles más altos de precisión, incluso en las matrices de alimentos más difíciles, con una preparación de muestras simplificada y un flujo de trabajo fácil de usar. La tecnología Veriflow está certificada por AOAC International para la detección de patógenos transmitidos por alimentos y ha sido ampliamente adoptada por fabricantes de alimentos y laboratorios de pruebas globales de terceros.

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El sistema Veriflow ha sido validado en más de 70 alimentos, materias primas y superficies diferentes. El sistema ha demostrado una especificidad y sensibilidad robusta sin la necesidad de una preparación de muestras compleja y lenta.

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Se realizaron pruebas exhaustivas en todos los ensayos de Veriflow para demostrar la sensibilidad de cada producto. La cartera de pruebas de detección de microbios de Veriflow se realiza con los niveles más altos de precisión con cero resultados falsos positivos o falsos negativos observados en los estudios de validación. Se utilizó el programa AOAC Performance Tested MethodsSM para verificar el rendimiento del ensayo.


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El sistema Veriflow ha sido validado en una amplia gama de instalaciones de producción y prueba de alimentos en los Estados Unidos y en todo el mundo. La tecnología se ha implementado en procesos de control de calidad para permitir una acción temprana en puntos críticos de control y aumentar la confianza de los fabricantes en la calidad del producto y la integridad de la marca.

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Listeria

La Listeria Monocytogenes es una bacteria Gram-positiva, con forma de vara. Observada por primera vez en la literatura científica en la década de 1920, ha sido ampliamente investigada entre los microbiólogos desde la década de 1960. Este organismo sigiloso es omnipresente en el medio ambiente, a menudo se encuentra en condiciones de humedad, incluido el suelo, las aguas superficiales y la vegetación en descomposición. Tolerante a la sal y capaz de resistir y crecer a temperaturas inferiores a 1 ° C, L. Monocytogenes es un organismo patógeno resistente. Sus flagelos (apéndices en forma de pelos que sobresalen de su estructura celular) le permiten nadar a través de una variedad de huéspedes, aunque a un en un rango de temperatura más cálida y estrecha.

Listeria Monocytogenes es la más peligrosa de las 17 especies conocidas en el género Listeria. Solo otro miembro de su tribu (Listeria Ivanovii) se considera patógeno, pero reside principalmente en los animales, no en los humanos.

Entre los alimentos que más frecuentemente se asocian a la listeriosis se encuentran:

  • aquellos con largos periodos de conservación en el refrigerador (L. Monocytogenes puede multiplicarse hasta alcanzar cifras considerables a temperatura de refrigeración si se les da tiempo suficiente para ello);
  • aquellos que se consumen sin ningún tratamiento (por ejemplo sin ser cocinados) que elimine la bacteria.

La listeriosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves, aunque relativamente rara (0,1 a 10 casos anuales por millón de personas, dependiendo del país y la región). Aunque el número de casos es pequeño, la alta tasa de mortalidad de esta infección la convierte en un importante problema de salud pública. Las personas más afectadas por la infección bacteriana de L. Monocytogenes, la listeriosis, son aquellas con deficiencias del sistema inmune, causadas por medicamentos contra el cáncer, el SIDA y otras razones. Las mujeres embarazadas están infectadas desproporcionadamente con L. Monocytogenes, pero por lo general solo experimentan síntomas leves similares a la gripe. Lamentablemente, a los bebés que llevan no siempre les va tan bien, ya que mueren en el útero o nacen muertos a ritmos preocupantes.

Los ensayos 3M® Ensayo de Detección Molecular 2 – Listeria Monocytogenes y 3M® Ensayo de Detección Molecular 2 – Listeria SPP, kits de prueba que en conjunto con el galardonado 3M® Sistema de Detección Molecular, ayudan a resolver esta necesidad al brindar mayores niveles de velocidad, simplicidad y eficiencia al análisis microbiológico de diversas industrias. Resultados en sólo 24 horas con un método simplificado.

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Camplyobacter

Campylobacter es parte de la microflora intestinal natural de muchos de los animales que consume los humanos: pollos, pavos, cerdos, ganado y ovejas. Una carcasa de ave contaminada puede transportar entre 100 y 100.000 células de Campylobacter. Dado que solo se necesitan 500 células de Campylobacter para causar infección, los consumidores pueden enfrentar un riesgo significativo.

Hay 17 especies conocidas de Campylobacter, y al menos una docena de especies han sido implicadas en enfermedades humanas. El más conocido es el Campylobacter Jejuni, una varilla gramnegativa sin esporas, reconocida como una de las principales causantes de enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos. Los científicos estiman que más del 80% de las infecciones por Campylobacter son causadas por C. Jejuni.

C. Jejuni y los otros miembros del género Campylobacter crecen en concentraciones de oxígeno inferiores a la atmosférica, típicamente del 3 al 5 por ciento. En consecuencia, son algo frágiles en el ambiente y difíciles de cultivar en el laboratorio.

Las principales fuentes de alimentos relacionadas con las infecciones por C. Jejuni incluyen productos avícolas mal manejados o poco cocidos, leche cruda, quesos elaborados con leche no pasteurizada y agua contaminada. Vale la pena señalar, sin embargo, que C. Jejuni ha sido encontrado ocasionalmente en otros lugares, desde verduras hasta mariscos y agua de estanque. El agua o el hielo contaminados son también una fuente de infección. Algunos casos ocurren tras el contacto con agua contaminada durante actividades recreativas.

Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo. La carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, entre ellas la campilobacteriosis, es considerable: cada año las padecen cerca de 1 de cada 10 personas y son causa de la pérdida de 33 millones de años de vida saludable. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves, con 550 millones de casos anuales, entre ellos 220 millones de niños de menos de 5 años de acuerdo a datos publicados por la OMS (Organización Mundial de la Salud). Porcada caso reportado de campilobacteriosis, se proyecta que 30 casos no serán informados.

Los niños menores de 5 años (especialmente menos de 1 año) y los adultos jóvenes entre 15 y 29 años de edad son los huéspedes humanos más comunes de C. Jejuni. La bacteria también tiene un efecto desproporcionadamente grandes en las mujeres embarazadas, no solo enfermando sino causando infección en sus fetos, lo que a veces puede llevar a un aborto espontáneo o a la muerte.

Recomendaciones de la OMS para quienes manipulan alimentos:

  • Quienes manipulan alimentos, tanto en el trabajo como en el hogar, deben observar las normas de higiene pertinentes.
  • Los manipuladores profesionales de alimentos que tengan fiebre, diarrea, vómitos o lesiones cutáneas visiblemente infectadas deben comunicarlo de inmediato a su empleador.
  • La publicación de la OMS Cinco claves para la inocuidad de los alimentos es una base para los programas de formación de quienes manipulan alimentos y para la educación del consumidor. Dichas claves, especialmente importantes para prevenir intoxicaciones alimentarias, son:
    • Mantener la limpieza
    • Separar alimentos crudos y cocinados
    • Cocinar los alimentos completamente
    • Mantener los alimentos a temperaturas seguras
    • Utilizar agua y materias primas seguras

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5 formas de prevenir la salmonella

“Cada año, aproximadamente una de cada 10 personas contrae una enfermedad de transmisión alimentaria”, afirma la Organización Mundial de la Salud (OMS). Fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos son los síntomas que componen el cuadro de una de las más frecuentes: la salmonelosis.

Esta enfermedad, más común en verano, se transmite a través de una bacteria, la salmonella, que está presente en animales domésticos y salvajes, y es capaz de atravesar toda la cadena alimentaria. Para evitarlo, la organización recomienda cocinar bien los alimentos y servirlos calientes. Pero también es importante mantener una higiene adecuada durante el momento de la preparación. Algo que, según una investigación del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de Estados Unidos, la mayor parte de las personas no hace.

Sus conclusiones apuntan a que un 97% de las veces nos lavamos mal las manos cuando estamos manipulando alimentos, arriesgándonos a contaminarlos con distintos tipos de virus y bacterias como la salmonella, el norovirus o la E. coli. Prevenir su transmisión y las enfermedades que nos pueden causar por ingerirlos es tan sencillo como dedicar unos pocos segundos a lavarnos adecuadamente las manos.

Mínimo 10 segundos y no se olvide de limpiar las uñas

Lo ideal es hacerlo durante al menos 15 segundos, apunta la OMS. Pero si esto le parece demasiado sepa que un estudio de la Universidad Rutgers en Nueva Jersey (EE. UU.) ha descubierto que con solo 10 segundos se eliminan las bacterias dañinas de nuestras manos. Y vale igual con agua caliente que con fría.

Es importante frotar bien las manos y las muñecas con jabón durante, y no olvidar limpiar las uñas, donde se acumula suciedad. Para terminar, secar las manos con una servilleta y usarla para cerrar el grifo, así evitaremos el contacto con los microbios.

Recomendaciones de la OMS para evitar el contagio

Más allá de lavarse bien las manos antes de tocar los alimentos y de asegurarse de que estén bien cocinados y calientes cuando vaya a comerlos, la OMS aporta otros consejos que ayudan a prevenir el contagio de enfermedades de transmisión alimentaria, tanto en casa como de viaje.

– Evitar la leche cruda y los productos elaborados con leche cruda. Es mejor beber solo leche pasteurizada o hervida.

– Es mejor no consumir hielo a menos que esté hecho con agua potable.

– Si el agua del lugar en el que está es de salubridad dudosa, la OMS recomienda hervirla y si no fuera posible, purificarla con un desinfectante fiable de liberación lenta (habitualmente disponible en farmacias).

– Lavarse las manos a fondo, con jabón y frecuentemente, sobre todo si se ha tenido contacto con mascotas o animales de granja o se ha utilizado el inodoro.

– Lavar cuidadosamente las frutas y hortalizas, especialmente si se van a consumir crudas. De ser posible, las hortalizas y las frutas se deberían pelar.

fuentes: OMS, Diario El Pais, news.rutgers.edu, fsis.usda.gov

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No hay seguridad alimentaria sin inocuidad alimentaria

Las empresas y productores de alimentos deben ser conscientes de que la seguridad alimentaria no solo significa que se produzca suficiente comida y que todo el mundo tenga acceso a ella. También es fundamental que toda esa comida sea inocua para el consumo.

Según la OMS, las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a 600 millones de personas y causan más de 420.000 muertes cada año en todo el mundo. Los niños se llevan la peor parte, tanto en términos de mortalidad como de retraso en el desarrollo, que afecta a casi 150 millones de menores de cinco años y a menudo está causado por microbios peligrosos o parásitos que invaden sus comidas. El año pasado, por ejemplo, un brote letal de listeria fue el responsable de más de 180 muertes en Sudáfrica; casi la mitad, niños pequeños. La contaminación se generó en una planta de procesamiento que exportaba alimentos a 15 países.

Salvaguardar nuestros alimentos es una responsabilidad compartida y requiere un enfoque participativo, desde la producción al consumo

La creciente globalización de la cadena alimentaria supone que los riesgos de la comida insalubre pueden pasar rápidamente de ser un problema local a una emergencia internacional, exponiendo a la población mundial a graves amenazas.

Por eso es absolutamente fundamental que las empresas inviertan en inocuidad alimentaria.

La FAO trabaja en varios frentes para promover la inocuidad alimentaria. Uno de los más importantes es el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias puesto en marcha por la Comisión del Códex Alimentarius, un organismo intergubernamental para el establecimiento de normas alimentarias. Sus estándares se publican en el Códex AlimentariusEste código alimentario cubre la totalidad de la cadena de producción y permite a los Gobiernos establecer estándares científicos aceptables internacionalmente y criterios para asegurar la inocuidad alimentaria y armonizar el comercio de alimentos a pesar de los nuevos desafíos y amenazas que continúan surgiendo.

El Códex ha trabajado en inocuidad alimentaria y comercio durante más de 50 años. Desde 1963, ha desarrollado cientos de estándares, directrices y códigos de conducta. Desde 1995 está reconocido por la OMC como el parámetro de referencia para las regulaciones nacionales de inocuidad alimentaria y como la base para el comercio internacional de alimentos.

Fuente: www.elpais.com/elpais/2019/02/12/planeta_futuro/1550000737_360839.html

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3 consejos para una mejor recolección de muestras en seguridad alimentaria

Aproximadamente 48 millones de personas en los EE. UU. Se enferman de por los alimentos cada año ( Centros para el Control de Enfermedades ). Algunos de los más comunes incluyen bacterias como Campylobacter , Escherichiacoli ( E. coli), Listeria y Salmonella . Con el fin de prevenir estos episodios en lugar de simplemente reaccionar a las contaminaciones a medida que ocurren, se implementó la Ley de Modernización de laSeguridad de los Alimentos (FSMA). Como resultado, los procesadores de alimentos, no solo en los Estados Unidos sino en todo el mundo, han transformado la forma en que están probando sus productos para detectar la contaminación de patógenos transmitidos por los alimentos.

“… para desarrollar sistemas basados ​​en la prevención, necesitamos datos y otra información para ayudar a identificar los peligros que deben abordarse y minimizarse “. ( FDA )

El desarrollo de un sistema basado en la prevención es la forma en que se trabaja para garantizar que una planta esté operando dentro de las pautas de la FSMA. Este dato importante viene a través de la tarea de recolección de muestras.

El proceso estándar es determinar primero un producto o un entorno que desea probar para detectar contaminación, y luego realizar un proceso de muestreo.

La FDA detalla que hay tres tipos de muestreo que pueden realizarse:

  1. Muestreo del producto: el producto alimenticio en sí se prueba directamente.
  2. Muestreo ambiental: se prueba el entorno de procesamiento. Esto incluye áreas como superficies, equipos, desagües y mucho más.
  3. Muestreo de respuesta de emergencia: una reacción a un brote para ayudar a determinar la fuente de contaminación. Este es exactamente el enfoque que la implementación de FSMA pretendía detener, en lugar de promover una metodología de detección mediante la prevención.

Crear un plan estandarizado

No vale la pena arriesgar la seguridad de los clientes y la reputación de su planta. Una estrategia resuelta y bien pensada es fundamental para el éxito de un programa eficaz de pruebas de inocuidad de los alimentos.

Aspectos críticos a tener en cuenta:

  • Tiempo: si está probando una contaminación específica como las especies de Listeria , es importante saber que el proceso de enriquecimiento requerirá de 24 a 48 horas. No esperar la cantidad adecuada de tiempo para el enriquecimiento puede resultar en un resultado inexacto.
  • Transporte y temperatura: es común enviar muestras del plan de alimentos al laboratorio para analizarlas, y los microbios son extremadamente frágiles y deben permanecer a temperaturas de refrigeración para mantenerlos viables.

Cree un plan de operaciones para la frecuencia con la que realizará las pruebas, dónde realizará las pruebas y los suministros que utilizará para un área determinada. Una buena práctica es definir por adelantado y establecer un plan de muestreo ambiental para cumplir con los requisitos previos de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) y para validar el proceso. Finalmente, se deben seguir las pautas reglamentarias de la FDA y el USDA para prevenir los peligros de seguridad alimentaria.

Neutralizar el medio ambiente

Los procesadores de alimentos limpian regularmente el ambiente en el que se producen sus productos, lo que, por supuesto, es un procedimiento bueno y necesario. Sin embargo, los agentes de limpieza de plantas (desinfectantes) estándar pueden destruir microbios o patógenos nocivos transmitidos por los alimentos que usted está buscando en primer lugar. Si esto sucede, entonces las bacterias no pueden ser detectadas. Para evitar que ocurra la destrucción de la muestra, primero debe elegir un buen neutralizador para el desinfectante que se usa. Los neutralizadores recomendados para la industria alimentaria incluyen el Caldo de Neutralización Dey-Engley (D / E), el Tampón de Neutralización (NB), el Agua de Peptona Bufferada (BPW) y el Caldo Letheen (LB). Es crítico verificar que el neutralizador elegido tenga una acción eficiente contra los desinfectantes usados.

Los neutralizadores se agregan con mayor frecuencia a una esponja o un hisopo para facilitar la neutralización de los residuos de agentes de limpieza y desinfectantes que pueden recogerse durante el lavado. Una acción a considerar durante el diseño de un plan de monitoreo ambiental es tener en cuenta la frecuencia con la que los fabricantes cambian los desinfectantes para que las bacterias no se vuelvan resistentes. La FDA, el USDA y la ISO proporcionan recomendaciones sobre qué neutralizadores usar en diferentes condiciones, como parte de su proceso de recolección de muestras.

Elija el dispositivo de muestreo correcto

El muestreo de calidad comienza con la selección de herramientas de calidad. Un mito frecuente en el tema del monitoreo ambiental y la recolección de muestras de inocuidad de los alimentos es que una herramienta más grande, utilizada para analizar una superficie de muestra más grande aumentará las probabilidades de detección exitosa. Sin embargo, se ha demostrado que el aumento de la cantidad de muestras y zonas de prueba individuales, combinado con la selección de la herramienta de muestra del tamaño correcto para esas áreas, es lo que proporciona las mejores posibilidades de recuperación efectiva.

Un programa de monitoreo ambiental utiliza diferentes dispositivos de muestreo, como esponjas de celulosa y hisopos. Por lo tanto, al muestrear:

  • Superficies pequeñas y definidas: esquinas y áreas de enjuague en las líneas.ellos mismos donde se mueven los alimentos en el piso de la planta requieren hisopos destinados a ayudar a muestrear áreas difíciles de alcanzar para una mayor precisión. Los hisopos rápidos de 3M se consideran para muestrear áreas de superficie pequeñas y definidas. Los 3M ™ Swab-Samplers también cuentan con un hisopo y un frasco autocontenidos para mejorar la productividad y la eficiencia.
  • Áreas de superficie grandes e indefinidas: las superficies de contacto con alimentos, los pisos o los bancos de trabajo ofrecen una posibilidad limitada de recoger la muestra que está buscando cuando usa un hisopo pequeño. 

En la industria de procesamiento de alimentos, ninguna planta es inmune a la contaminación. Los microorganismos generalmente se introducen en el entorno alimentario a través de materias primas, plagas, aire, agua y empleados, y pueden sobrevivir en entornos de procesamiento y manipulación de alimentos. Por lo tanto, el muestreo ambiental y del producto son procedimientos importantes para verificar las fuentes de contaminación y la adecuación del proceso de saneamiento. La implementación de un protocolo efectivo de recolección de muestras en su planta puede reducir errores, disminuir los costos operativos y, lo que es más importante, brindar la firme convicción de que los productos alimenticios que se fabrican se fabrican en condiciones sanitarias.

¿Necesita más información sobre la solución total de pruebas de seguridad alimentaria de 3M? Simplemente comuníquese con nosotros y con gusto lo ayudaremos con cualquier pregunta que tenga. Póngase en contacto con un representante de EQUITEC aquí.

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