Aproximadamente 48 millones de personas en los EE. UU. Se enferman de por los alimentos cada año ( Centros para el Control de Enfermedades ). Algunos de los más comunes incluyen bacterias como Campylobacter , Escherichiacoli ( E. coli), Listeria y Salmonella . Con el fin de prevenir estos episodios en lugar de simplemente reaccionar a las contaminaciones a medida que ocurren, se implementó la Ley de Modernización de laSeguridad de los Alimentos (FSMA). Como resultado, los procesadores de alimentos, no solo en los Estados Unidos sino en todo el mundo, han transformado la forma en que están probando sus productos para detectar la contaminación de patógenos transmitidos por los alimentos.
“… para desarrollar sistemas basados en la prevención, necesitamos datos y otra información para ayudar a identificar los peligros que deben abordarse y minimizarse “. ( FDA )
El desarrollo de un sistema basado en la prevención es la forma en que se trabaja para garantizar que una planta esté operando dentro de las pautas de la FSMA. Este dato importante viene a través de la tarea de recolección de muestras.
El proceso estándar es determinar primero un producto o un entorno que desea probar para detectar contaminación, y luego realizar un proceso de muestreo.
La FDA detalla que hay tres tipos de muestreo que pueden realizarse:
- Muestreo del producto: el producto alimenticio en sí se prueba directamente.
- Muestreo ambiental: se prueba el entorno de procesamiento. Esto incluye áreas como superficies, equipos, desagües y mucho más.
- Muestreo de respuesta de emergencia: una reacción a un brote para ayudar a determinar la fuente de contaminación. Este es exactamente el enfoque que la implementación de FSMA pretendía detener, en lugar de promover una metodología de detección mediante la prevención.
Crear un plan estandarizado
No vale la pena arriesgar la seguridad de los clientes y la reputación de su planta. Una estrategia resuelta y bien pensada es fundamental para el éxito de un programa eficaz de pruebas de inocuidad de los alimentos.
Aspectos críticos a tener en cuenta:
- Tiempo: si está probando una contaminación específica como las especies de Listeria , es importante saber que el proceso de enriquecimiento requerirá de 24 a 48 horas. No esperar la cantidad adecuada de tiempo para el enriquecimiento puede resultar en un resultado inexacto.
- Transporte y temperatura: es común enviar muestras del plan de alimentos al laboratorio para analizarlas, y los microbios son extremadamente frágiles y deben permanecer a temperaturas de refrigeración para mantenerlos viables.
Cree un plan de operaciones para la frecuencia con la que realizará las pruebas, dónde realizará las pruebas y los suministros que utilizará para un área determinada. Una buena práctica es definir por adelantado y establecer un plan de muestreo ambiental para cumplir con los requisitos previos de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) y para validar el proceso. Finalmente, se deben seguir las pautas reglamentarias de la FDA y el USDA para prevenir los peligros de seguridad alimentaria.
Neutralizar el medio ambiente
Los procesadores de alimentos limpian regularmente el ambiente en el que se producen sus productos, lo que, por supuesto, es un procedimiento bueno y necesario. Sin embargo, los agentes de limpieza de plantas (desinfectantes) estándar pueden destruir microbios o patógenos nocivos transmitidos por los alimentos que usted está buscando en primer lugar. Si esto sucede, entonces las bacterias no pueden ser detectadas. Para evitar que ocurra la destrucción de la muestra, primero debe elegir un buen neutralizador para el desinfectante que se usa. Los neutralizadores recomendados para la industria alimentaria incluyen el Caldo de Neutralización Dey-Engley (D / E), el Tampón de Neutralización (NB), el Agua de Peptona Bufferada (BPW) y el Caldo Letheen (LB). Es crítico verificar que el neutralizador elegido tenga una acción eficiente contra los desinfectantes usados.
Los neutralizadores se agregan con mayor frecuencia a una esponja o un hisopo para facilitar la neutralización de los residuos de agentes de limpieza y desinfectantes que pueden recogerse durante el lavado. Una acción a considerar durante el diseño de un plan de monitoreo ambiental es tener en cuenta la frecuencia con la que los fabricantes cambian los desinfectantes para que las bacterias no se vuelvan resistentes. La FDA, el USDA y la ISO proporcionan recomendaciones sobre qué neutralizadores usar en diferentes condiciones, como parte de su proceso de recolección de muestras.
Elija el dispositivo de muestreo correcto
El muestreo de calidad comienza con la selección de herramientas de calidad. Un mito frecuente en el tema del monitoreo ambiental y la recolección de muestras de inocuidad de los alimentos es que una herramienta más grande, utilizada para analizar una superficie de muestra más grande aumentará las probabilidades de detección exitosa. Sin embargo, se ha demostrado que el aumento de la cantidad de muestras y zonas de prueba individuales, combinado con la selección de la herramienta de muestra del tamaño correcto para esas áreas, es lo que proporciona las mejores posibilidades de recuperación efectiva.
Un programa de monitoreo ambiental utiliza diferentes dispositivos de muestreo, como esponjas de celulosa y hisopos. Por lo tanto, al muestrear:
- Superficies pequeñas y definidas: esquinas y áreas de enjuague en las líneas.ellos mismos donde se mueven los alimentos en el piso de la planta requieren hisopos destinados a ayudar a muestrear áreas difíciles de alcanzar para una mayor precisión. Los hisopos rápidos de 3M se consideran para muestrear áreas de superficie pequeñas y definidas. Los 3M ™ Swab-Samplers también cuentan con un hisopo y un frasco autocontenidos para mejorar la productividad y la eficiencia.
- Áreas de superficie grandes e indefinidas: las superficies de contacto con alimentos, los pisos o los bancos de trabajo ofrecen una posibilidad limitada de recoger la muestra que está buscando cuando usa un hisopo pequeño.
En la industria de procesamiento de alimentos, ninguna planta es inmune a la contaminación. Los microorganismos generalmente se introducen en el entorno alimentario a través de materias primas, plagas, aire, agua y empleados, y pueden sobrevivir en entornos de procesamiento y manipulación de alimentos. Por lo tanto, el muestreo ambiental y del producto son procedimientos importantes para verificar las fuentes de contaminación y la adecuación del proceso de saneamiento. La implementación de un protocolo efectivo de recolección de muestras en su planta puede reducir errores, disminuir los costos operativos y, lo que es más importante, brindar la firme convicción de que los productos alimenticios que se fabrican se fabrican en condiciones sanitarias.
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