La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) requiere cambios significativos para las empresas de alimentos, y los controles de alérgenos son un área de enfoque. Aunque la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) aún no ha publicado su guía final sobre alérgenos, nunca es demasiado pronto para que las empresas analicen más de cerca lo que están haciendo para asegurarse de que los alérgenos no se introduzcan inadvertidamente en los productos. Especialmente para aquellos que exportan a Estados Unicos.
La Ley de Protección al Consumidor y Etiquetado de Alérgenos Alimentarios (FALCPA) de 2004 ya establece los conceptos básicos sobre el etiquetado de alimentos que contienen alérgenos. Los alérgenos de los “Ocho Grandes” —leche, huevos, pescado, mariscos crustáceos, nueces, maní, trigo y soja— siguen siendo el foco principal, ya que representan alrededor del 90 por ciento de las alergias alimentarias.
Lo nuevo es el énfasis en los alérgenos no declarados, ahora descritos como peligros que deben controlarse. Aunque los productos que contienen alérgenos en ocasiones están mal etiquetados, los “alérgenos no declarados” a menudo se refieren a alérgenos que se suponía que nunca debían estar allí en primer lugar.
Los alérgenos se pueden introducir en un producto alimenticio de muchas formas, la mayoría implicando algún tipo de contacto cruzado accidental.
En el pasado, se requería que muchas empresas contaran con planes de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), que están evolucionando bajo la FSMA en planes de análisis de peligros y controles preventivos basados en riesgos (HARPC). Planes HACCP enfocados al análisis y control de peligros biológicos, químicos y físicos para minimizar el riesgo.
Los planes HARPC se centran en prepararse para una variedad más amplia de riesgos o peligros, incluidos los alérgenos.
El peligro de los alérgenos
De hecho, existen innumerables razones además de la FSMA para esforzarse por ser meticuloso en el control de alérgenos. Los alérgenos no declarados son la principal causa de retiros, y los retiros pueden tener un impacto económico devastador en una empresa. Los gastos asociados con un retiro del mercado podrían incluso llevar a la quiebra a una pequeña empresa. Los costos incluyen notificar a los consumidores, retirar alimentos de los estantes y pagar los daños que podrían resultar de las demandas.
Los ingresos a corto plazo se evaporan cuando un producto se retira y se destruye y, según la naturaleza del retiro, el daño causado a una marca también puede ser costoso.
Aún más graves, los alérgenos no declarados pueden matar. Aunque la mayoría de las reacciones a los alérgenos alimentarios son leves, aproximadamente el 20 por ciento de las reacciones conducen a la anafilaxia, una reacción sistémica que puede hacer que las vías respiratorias se cierren y la presión arterial caiga en picado, provocando un shock y, con demasiada frecuencia, la muerte. Hay unos 30.000 casos de anafilaxia por año en los Estados Unidos, que provocan unas 2.500 hospitalizaciones. Aproximadamente 150 personas mueren por año a causa de un shock anafiláctico. Cuando alguien llega a una sala de emergencias con anafilaxia, la causa más probable es una alergia alimentaria, siendo las nueces de árbol y los cacahuetes los culpables más comunes.
Un caso de alto perfil que ilustra lo rápido que puede matar un alérgeno es el de Natalie Giorgi, una niña de 13 años que, en 2013, mordió un cuadrado de Rice Krispies que contenía un rastro de mantequilla de maní. Natalie sabía que era alérgica al maní y tenía cuidado con lo que comía, pero las barras de postre no estaban etiquetadas y el personal de la cocina, aunque alertó sobre su alergia, no le dijo a su familia sobre el ingrediente. El padre de Natalie, un médico, no pudo salvarla. El incidente ocurrió en un campamento familiar administrado por la ciudad de Sacramento, CA; la familia llegó recientemente a un acuerdo de $ 15 millones con la ciudad.
El papel de los controles preventivos
Cuando los productos están correctamente etiquetados, las personas con alergias graves pueden verificar que los alimentos sean seguros para consumir.
Sin embargo, surgen problemas cuando los productos alimenticios se contaminan accidentalmente y es por eso que los controles preventivos son tan importantes. Como se señaló, los alérgenos no declarados, no los patógenos, impulsan la inmensa mayoría de los retiros del mercado. Entre 2005 y 2014, se retiraron del mercado alrededor de 12 millones de libras de producto debido a alérgenos no declarados, y muchos de esos alérgenos estaban presentes debido al contacto cruzado en el proceso de fabricación.
La cantidad máxima de un alimento alergénico que se puede tolerar en un producto sin producir ninguna reacción adversa se denomina “umbral” y, en la actualidad, no existen umbrales regulatorios de alérgenos ni límites de acción para ninguno de los Ocho alérgenos alimentarios. Los fabricantes deben identificar los pasos de su proceso en los que se puede implementar la prevención y el control del contacto cruzado de alérgenos, así como identificar métodos para garantizar que el producto terminado esté debidamente etiquetado.