Prevención del contacto cruzado
Utilizar ubicaciones, tiempos, sistemas, equipos y personal dedicados durante todo el proceso de fabricación puede ser muy beneficioso para prevenir la contaminación cruzada. Un paso dedicado en el proceso se refiere a una ubicación, tiempo, sistema, pieza de equipo o empleado que está preparado (limpiado e inspeccionado) para su uso con un ingrediente que contiene alérgenos y se usa únicamente para ese propósito. El empleo de kits de prueba de alérgenos también puede ayudar a identificar dónde pueden existir áreas problemáticas a lo largo de la línea en términos de contacto cruzado. Se debe enfatizar la prevención y el control del contacto cruzado con alérgenos durante todo el proceso, incluyendo investigación y desarrollo, diseño de equipos, recepción de materias primas, almacenamiento de ingredientes, prácticas de “reprocesamiento”, prácticas de saneamiento, cambio de producto y programación de producción. Observar cada uno de estos pasos proporciona una buena guía sobre dónde un procesador de alimentos puede encontrar problemas.
I + D: la investigación y el desarrollo es el punto en el que se pueden identificar ingredientes alternativos que no contienen un alérgeno pero que crean el mismo producto final. Si no hay alérgenos en el proceso, se minimizan las posibilidades de contacto cruzado. El producto también se puede formular de modo que se agregue un alérgeno conocido en el último punto posible del proceso de fabricación.
Diseño del equipo: Todas las partes del equipo de procesamiento deben ser accesibles y fáciles de limpiar. Los equipos que utilizan principios de diseño sanitario deben diseñarse y comprarse, y luego mantenerse escrupulosamente. Además, la instalación debe ser lo suficientemente grande para adaptarse a los patrones de procesamiento y tráfico, y el flujo de aire debe estar diseñado para evitar el contacto cruzado de alérgenos.
La ventilación y el flujo de aire son importantes para evitar que las partículas de polvo transfieran alérgenos a los productos. Mantener los ingredientes del producto separados de los alérgenos conocidos es clave y se puede lograr teniendo una ubicación dedicada en la planta y diferentes momentos de procesamiento y utilizando sistemas cerrados y de flujo de aire. El flujo de trabajo también es importante, porque la forma en que los ingredientes, el equipo, las personas y el producto terminado fluyen a través de la instalación puede conducir a la recontaminación.
Recepción de ingredientes crudos: los fabricantes deben asegurarse de que los ingredientes crudos estén libres de alérgenos. Es importante obtener una carta de garantía del proveedor, inspeccionar las materias primas al recibirlas y revisar las etiquetas de las materias primas entrantes para obtener la información adecuada sobre alérgenos o cualquier cambio en el producto. También es una buena idea realizar inspecciones in situ ocasionales de los proveedores o hacer referencia a los informes de inspección o auditorías que el proveedor pueda tener disponible. Es aconsejable incluir en el contrato del proveedor una cláusula que diga que se notificará a la instalación receptora siempre que haya cambios relacionados con el ingrediente o los alimentos comprados al proveedor. En el momento de la recepción, cualquier recipiente de alérgenos dañado debe manipularse de manera adecuada para minimizar el contacto cruzado. Los procedimientos de limpieza para derrames o contenedores dañados de alérgenos deben ser rutinarios y documentados. También deben existir procedimientos adecuados de control de inventario para los materiales de empaque.
Almacenamiento: Al almacenar ingredientes y productos, los fabricantes deben ser conscientes de los peligros del contacto cruzado con alérgenos. Los ingredientes crudos deben etiquetarse, separarse y almacenarse adecuadamente, manteniendo los alérgenos siempre separados de los ingredientes y productos no alergénicos en recipientes limpios y cerrados. Cuando no es posible el almacenamiento segregado, se deben utilizar otros métodos, como no almacenar alérgenos por encima de los no alérgenos o almacenar alérgenos similares (leche y suero) juntos. Se puede colocar una etiqueta con el icono de leche en una paleta de ingredientes empaquetados que contengan leche en polvo.
Hay varios métodos disponibles para etiquetar envases de ingredientes que contienen alérgenos. Los íconos internacionales de alérgenos alimentarios son fácilmente reconocibles y pueden ser entendidos por alguien que no lea o no hable inglés con fluidez. Los iconos están disponibles en la Asociación Internacional para la Protección de Alimentos. Los iconos disponibles comercialmente también están disponibles. La codificación por colores es otra posibilidad y puede ser muy útil cuando existen barreras lingüísticas. Los materiales de formación deben incluir una explicación detallada de los códigos de colores y por qué es tan importante mantener aislados los alérgenos. La codificación de colores también se puede utilizar para proporcionar “control de zona” en una instalación, con diferentes colores asignados a diferentes zonas o a cada paso del proceso, o incluso a líneas de fabricación dedicadas.
Los equipos de limpieza específicos, como escobas, cepillos, recogedores y trapos, deben designarse para su uso solo en ciertos equipos o en momentos específicos para evitar el contacto cruzado, y la asignación de colores a zonas o procesos facilita la confirmación de que una herramienta está fuera de lugar. Rastrear la herramienta hasta su punto de origen es rápido y este nivel de rastreabilidad puede ayudar a prevenir costosas retiradas del mercado. La codificación por colores también puede resultar útil cuando las zonas no son necesarias.
Reprocesamiento: “Reprocesamiento” se refiere a alimentos limpios y sin adulterar que se han retirado del procesamiento por razones distintas a condiciones insalubres o que se han reacondicionado con éxito mediante reprocesamiento y son adecuados para su uso como alimento. Todo reproceso debe estar claramente etiquetado y se debe ejercer control asegurándose de que el reproceso sea solo “como en similar”. Pueden usarse etiquetas codificadas por colores para identificar y registrar cuándo se producen productos reelaborados con ingredientes alergénicos y dónde se almacenan estos productos. Las etiquetas también deben mostrar los productos en los que se reelaboran cuando estos productos se vuelven a agregar a la línea y cuánto se usa.
Saneamiento: Obviamente, los métodos de limpieza se consideran una primera línea de defensa para prevenir el contacto cruzado de alérgenos en líneas de procesamiento compartidas. Un saneamiento inadecuado puede dejar residuos en las superficies de la planta. La limpieza inadecuada tanto de las superficies que entran en contacto con los alimentos como de las que no están en contacto con los alimentos puede provocar un posible contacto cruzado.
Los empleados de todos los niveles también deben recibir capacitación general sobre concienciación y control de alérgenos, con capacitación específica para empleados particulares según lo dicten sus responsabilidades laborales. En toda capacitación, los empleados deben aprender por qué se requieren estos procedimientos y las consecuencias potenciales muy graves si no se sigue el plan. El personal debe comprender por qué son importantes la higiene adecuada, el lavado de manos, el uso de guantes, la ropa exterior limpia y el movimiento por la instalación.
Limpieza del equipo: Debe permitirse el tiempo suficiente para una limpieza adecuada y todo el equipo debe inspeccionarse después de la limpieza y antes de su uso. Se debe prestar especial atención a:
• Superficies en contacto con alimentos que han estado en contacto con un alérgeno en algún momento.
• Recipientes, baldes, etc., utilizados para transportar alérgenos, si no están dedicados.
• Todos los utensilios de limpieza utilizados para limpiar el equipo de producción que ha estado en contacto con un alérgeno, como cepillos, trapos, trapeadores y recolectores de polvo, si no están dedicados.
• Todos los dispositivos de muestreo utilizados para extraer muestras de un experimento que contenga un ingrediente alergénico.
• Cualquier producto de empuje que se use para la limpieza antes de ejecutar un producto que contenga un alérgeno.
• Todas las modificaciones (si no son de un producto similar).
• Enjuague final de limpieza en el lugar.
La naturaleza del alérgeno, el producto y el equipo de procesamiento dictará los protocolos de limpieza adecuados. Dependiendo del producto, la elección del método de limpieza puede ser la limpieza en húmedo, la limpieza en seco o el uso de agentes desinfectantes.
Cambio de producto: el cambio de producto, cuando una línea de fabricación pasa de crear un producto a crear otro, es un momento en el que puede producirse un contacto cruzado. Es importante dejar suficiente tiempo entre procesos para permitir una limpieza adecuada. Las etiquetas deben ser monitoreadas, documentadas y verificadas en todos los cambios a medida que ocurren.
Siempre que sea posible, los productos con alérgenos similares deben fabricarse en el mismo equipo. Para líneas de producción con puntos de cruce, evite que los alimentos alergénicos caigan en líneas de producción no alergénicas. Cuando las líneas de procesamiento están muy cerca, agregar barreras físicas a líneas de producción alergénicas y no alergénicas separadas puede mitigar el riesgo de contacto cruzado con alérgenos.